31. října 2011

Krůtí směs v ragú z hub a drůbežích jater s pikantními restovanými brambory

60 dkg krůtích prsíček; 20 dkg krůtích jater; 20 dkg kuřecích jater; sůl; pepř; oregano; majoránka; 1 dl sójové omáčky; červená kalifornská paprika; 25 dkg hub (hlíva ústřičná); 2 polévkové lžíce škrobu;1 kg brambor

Krůtí prsíčka nakrájíme na tenké nudličky a předrestujeme si je na olivovém oleji. Osolíme, načež k nim přidáme drůbeží játra. Posypeme pepřem a pokračujeme v restování. Ochutíme majoránkou a oreganem. Přilijeme sójovou omáčku a vše dohromady důkladně podusíme. Kalifornskou papriku a hlívy ústřičné nakrájíme rovněž na nudličky a přidáme je k masu. Ragú zahustíme škrobem rozmíchaným ve vodě a ještě jednou uvedeme do varu. Brambory opereme, ve slupce je pokrájíme na kolečka a opečeme v hojném množství rozpáleného oleje. Podáváme je ke krůtím prsíčkám s houbami a drůbežími játry jako přílohu.

Krůtí ragú ve smetanové omáčce

60 dkg krůtích prsíček; 60 dkg hub; 40 dkg zeleného hrášku; 3 dl smetany; 10 dkg másla; 40 dkg rýže; sůl; pepř

Máslo dáme na plotnu rozpustit, ale dáváme pozor, aby se nespálilo. Osmažíme si na něm krůtí prsíčka nakrájená na nudličky, a až maso chytne barvu, přihodíme k němu houby nakrájené na plátky. Když vidíme, že už i houby jsou dost opečené, přidáme zelený hrášek, zalijeme smetanou a vaříme tak dlouho, dokud nám smetana nezhoustne. Kořeníme bílým pepřem a bazalkou, jako přílohu podáváme dušenou rýži.

Krůtí prsíčka plněná sýrem feta

60 dkg krůtích prsíček; 40 dkg špaget; 2 konzervy tuňáka; 25 dkg sýra feta; 15 dkg rajčatového protlaku; 10 dkg zelených oliv; 10 dkg černých oliv; česnek; svazek majoránky; svazek petrželové natě; sůl; pepř; olej

Kuřecí prsíčka rozevřeme, plátky masa přikryjeme fólií, naklepeme a potom je opepříme. Sýr nakrájíme na kousky a spolu s olivami položíme na plátky masa. Maso pevně srolujeme a hotové závitky opečeme dočervena na rozpáleném oleji. Tuňáka rozmačkáme vidličkou, osmahneme, okořeníme mletým pepřem a čerstvou majoránkou. Do směsi přidáme 5 dkg oliv nakrájených na kolečka, rajčatový protlak, osolíme, opepříme a přistrouháme česnek. Podlijeme 1-1,5 dl vody a důkladně povaříme. Špagety uvaříme ve slané vodě a promícháme je s připraveným ragú. Na směs nasypeme nadrobno nasekanou petrželovou nať. Špagety s tuňákem potom podáváme jako přílohu ke krůtím závitkům plněným sýrem feta.

Krůtí prsíčka plněná sušenými meruňkami a husími játry

30 dkg husích jater; 60 dkg krůtích prsíček; sůl; pepř; 20 dkg sušených meruněk; 15 dkg mouky; 3 dl mléka; 2 vejce; 1 dkg sezamových semínek; 25 dkg strouhanky; 1 litru oleje; 1,2 kg brambor; 10 dkg másla; zázvor; 1,5 dl smetany; jarní cibule; 3 lusky kalifornské papriky

Husí játra nakrájíme na plátky a po obou stranách je zprudka osmahneme na malém množství oleje. Ochutíme mletým pepřem. Krůtí prsíčka mírně promačkáme a osolíme. Na plátky masa položíme sušené meruňky a husí játra a srolujeme je. Masové rolády obalíme v mouce, ve vajíčku rozšlehaném s mlékem a se solí a ve strouhance se sezamovými semínky. Obalené rolády dozlatova osmažíme na hojném množství středně rozpáleného oleje.
Připravíme přílohu : Oloupeme brambory, nakrájíme je na kostičky a uvaříme je doměkka ve slané vodě. V misce je rozmačkáme s máslem, přistrouháme čerstvý zázvor a přilijeme takové množství mléka, abychom získali kaši odpovídající hustoty. Kaši zjemníme smetanou. Podle vlastní chuti můžeme do kaše přimíchat jarní cibuli a na kostičky nakrájenou kalifornskou papriku. 

Krůtí prsíčka plněná jablky a mandlemi

60 dkg krůtích prsíček; 2 jablka; 10 dkg plátků mandlí; 20 dkg borůvek; 2 polévkové lžíce borůvkové marmelády; zázvor; citron; 10 dkg tmavého chleba; 1 polévková lžíce strouhanky; 2 dl červeného vína; 20 dkg medu; polévková lžíce škrobové moučky; 10 dkg másla; svazek petrželové natě; 60 dkg brambor; sůl; pepř; mletá skořice; olej

Nastrouháme jablka. Přidáme strouhanku, plátky mandlí, 5 dkg borůvek, polévkovou lžíci borůvkové marmelády a podle vlastní chuti mletou skořici. Do směsi nastrouháme zázvor, citrónovou kůru a přimícháme tmavý chléb nakrájený na malé kostičky. Plátky krůtího masa osolíme, přikryjeme fólií a mírně naklepeme. Potřeme připravenou jablečnou a borůvkovou náplní a pevně stočíme. Závitky opečeme na rozpáleném oleji na pánvi, kterou jsme přikryli alobalem. 
Připravíme omáčku : Na červeném víně podusíme 15 dkg borůvek. Přidáme jednu polévkovou lžíci borůvkové marmelády, med, na špičku nože pepře a špetku soli. Až se šťáva mírně odpaří, rozředíme několika kapkami vody a opět přivedeme k varu. Zahustíme škrobovou moučkou rozmíchanou ve vodě. Na pánvi rozpálíme máslo. Na rozpěněné máslo přihodíme najemno nasekanou petrželovou nať. Vhodíme dílky brambor předem uvařených ve slupce, promícháme a osmažíme. Brambory budeme podávat jako přílohu k plněným závitkům krůtího masa zalitým ovocnou omáčkou.

Krůtí prsíčka plněná chřestem a uzeným lososem

60 dkg krůtích prsíček; sůl; pepř; 20 dkg uzeného lososa; 30 dkg chřestu; na špičku nože jedlé sody;1 dl olivového oleje; 3 vejce; 3 dl smetany; špetka estragonu; 10 dkg rozpuštěného másla; citron; 1 kg rýže

Krůtí prsíčka nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme a opepříme. Položíme na ně plátky lososa a chřest, předem spařený osolenou vodou, do které jsme přidali jedlou sodu. Plátky krůtího masa srolujeme a dočervena je osmahneme na malém množství olivového oleje. Připravíme omáčku. Ve vodní lázni rozšleháme 3 vaječné žloutky se smetanou a přidáme estragon. Až omáčka získá dostatečnou hustotu, za stálého míchání opatrně přilijeme rozpuštěné máslo. Osolíme a přikápneme čerstvě vymačkanou citronovou šťávu. Jako přílohu podáváme dušenou rýži. Servírujeme zakapané omáčkou.

Krůtí prsíčka plněná brokolicí a uzeným sýrem

60 dkg vykostěných krůtích prsíček; 30 dkg brokolice; 20 dkg uzeného sýra; 1 dl oleje; sůl; pepř;  10 dkg másla; 15 dkg česneku; 10 dkg mouky;  svazek petrželové natě; 2 dl mléka; 1,2 kg brambor; 6 dl oleje; estragon;  petrželová nať; majoránka

Krůtí prsíčka naklepeme, osolíme, opepříme a ochutíme estragonem. Na plátky masa položíme předvařené růžičky brokolice, posypeme nastrouhaným uzeným sýrem a stočíme do závitků. Důkladně osmažíme na malém množství oleje. Přípravu omáčky začneme nejprve rozehřátím másla. Na zpěněné máslo vhodíme nastrouhaný česnek, zaprášíme moukou a zalijeme mlékem. Přidáme nadrobno nasekanou petrželovou nať, smetanu a bílé víno. Osolíme a ochutíme pepřem. Jako přílohu podáváme okořeněné opečené brambory.

Kachní prsíčka na malinách

80 dkg kachních prsíček; 2 dl likéru z černého rybízu; 2,5 dl červeného vína; polévková lžíce kukuřičné moučky; 25 dkg malin; sůl; skořice; pepř; hnědý cukr

Do kachních prsíček uděláme na straně potažené kůží zářezy, načež prsíčka vložíme do rozpálené pánve, a to kůží se zářezy dolů. Vyškvaříme z nich kachní sádlo a pak prsíčka vyjmeme. Většinu sádla z pánve odlijeme, načež masitou část prsíček posypeme kořennou směsí, která bude obsahovat sůl, skořici, hnědý cukr a mletý pepř. Potom maso vrátíme do pánve, tak, aby okořeněná strana byla dole, a dále je pečeme. Rybízový likér smícháme s vínem a kukuřičnou moučkou. Tuto směs nalijeme na předpečená kachní prsíčka a asi 6-8 minut vaříme, aby omáčka zhoustla. Když už je hustá, vyjmeme maso a do omáčky zbylé v pánvi přidáme maliny. Ovoce svaříme se šťávou z masa, což nám potrvá přibližně 1-2 minuty. Podáváme tím způsobem, že kachní prsíčka na talíři zalijeme omáčkou a pak je ozdobíme petrželkou a tymiánem.

Hovězí závitky s ruccolou plněné parmezánem

4 plátky hovězího hřbetu; 10 dkg ruccoly; 15 dkg parmezánu vcelku; 3 stroužky česneku; 2 endívie; 15 dkg sušených rajčat; 5 dkg černých oliv; 1 dl olivového oleje; 2 dl vína Pinot noir; svazek čerstvé pažitky; sůl; barevný pepř

Maso mírně naklepeme, osolíme a opepříme. Na plátky masa položíme ruccolu, nadrobno nasekaný česnek a několik tenkých plátků parmezánu. Pevne srolujeme a opečeme na malém množství olivového oleje. Během pečení masové závitky zakapeme vínem Pinot noir. Endívii rozpůlíme a ve vypouklé části vyřízneme. Vložíme na pánev a začneme smažit. Osolíme, přihodíme olivy a nakrájená sušená rajčata. Ochutíme pažitkou. Osmažené endívie vytáhneme a v základě na salát promícháme zbytek ruccoly. Před podáváním upravíme salát do vyříznuté části endívie a posypeme rozdroleným parmezánem. Maso nakrájíme na plátky a položíme na zeleninu. Zakapeme olivovým olejem a ozdobíme barevným pepřem.

Hovězí závitek v teplém salátovém lůžku

4 řízky zadního hovězího masa; 10 dkg třešňových rajčátek; 10 dkg sušených rajčat; 5 dkg černých oliv; 5 dkg zelených oliv; 10 dkg hnědých žampiónů; 6 plátků anglické slaniny (bacon); 2 celé červené cibule;10 dkg salátu ruccola; svazeček petržele; 1 dl olivového oleje; 4 stroužky česneku; sůl; pepř

Řízky ze zadního hovězího naklepeme, osolíme a opepříme. Rozehřejeme si olivový olej a orestujeme na něm rozpůlená třešňová rajčátka. Přidáme k nim pokrájené černé a zelené olivy, také nadrobno nasekanou petrželku, načež vše mírně osolíme a opepříme. Nakonec ještě ochutíme česnekem nakrájeným na tenké plátky. Tuto náplň z rajčat a oliv zavineme do hovězích plátků. Závitky znovu osolíme, opepříme a opečeme je na malém množství olivového oleje. Do pánve k masu vložíme snítku rozmarýnu. Aby se nám závitky dobře propekly i zevnitř, pečeme je zpočátku na pánvi zakryté alobalem. Potom si uděláme salát. Na olivovém oleji si orestujeme klobouky hub, které předtím rozkrájíme na čtvrtiny. Přidáme červenou cibuli a pokračujeme v restování. Osolíme, opepříme a přisypeme pokrájená sušená rajčata, ruccolu a zbylé olivy. Všechnx ingredience promícháme a posypeme nadrobno nasekanou petrželkou. Anglickou slaninu opečeme do křupava a přimícháme ji k salátu. Při podávání umístíme doprostřed každého talíře zeleninovou přílohu a na ni položíme hovězí závitek rozkrojený na polovinu. Na zdobení použijeme třešňová rajčátka.

28. října 2011

Tvarohové řezy od tetičky

10 dkg krystalového cukru; 3 dl mléka; 10 dkg pšeničné krupice; 70 dkg tvarohu; 40 dkg práškového cukru; sáček vanilkového cukru; špetka soli; citron; pomeranč; 60 dkg mouky; 40 dkg másla;2 vejce; 3 dl smetany; rozinky; lusk vanilky

Z krystalového cukru a malého množství vody připravíme sirup. Sirup dolijeme mlékem, přisypeme krupici a vanilkový cukr. Z mouky, másla, 20 dkg práškového cukru, vaječných žloutků, soli a smetany vypracujeme těsto. Nastrouháme do něj také citronovou a pomerančovou kůru. Vál posypeme moukou a těsto na něm vyválíme. Hotové těsto rozdělíme na dvě stejné části a necháme jednu hodinu odpočinout v chladničce.
Mezitím připravíme náplň. Uvařenou krupici přendáme do mísy, vmícháme do ní tvaroh, 20 dkg práškového cukru, vanilkový cukr, nastrouhanou citronovou kůru a důkladně promícháme. Těsto vyválíme do tvaru plechu na pečení. Pomocí válečku těsto vložíme na plech a propícháme vidličkou. Na povrch nalijeme tvarohový krém a rovnoměrně ho rozetřeme. Nyní položíme i druhý díl těsta, který nejprve pomažeme vaječným bílkem a poté také propícháme vidličkou. Povrch posypeme malým množstvím nahrubo nasekaných ořechů a pečeme dozlatova v troubě při teplotě 170°C přibližně 40 minut. Před podáváním rozkrájíme na řezy, posypeme práškovým cukrem a ozdobíme rozinkami a luskem vanilky.

Třešňové „clafoutis”

2 dl smetany; 1,5 dl mléka; vanilkový lusk; 4 vejce; 10 dkg krystalového cukru; citron; pomeranč;10 dkg mouky; 40 dkg vypeckovaných třešní; 5 dkg másla; špetka soli

Do smetany nalijeme mléko, přidáme vanilkový lusk a přivedeme k varu. Vejce smícháme s krystalovým cukrem, špetkou soli a moukou. Do směsi nastrouháme citrónovou a pomerančovou kůru. Přilijeme smetanové mléko a přihodíme třešně. Připravené těsto nalijeme do máslem vymazané a moukou vysypané dortové formy, vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a pečeme 25 až 30 minut. Během pečení těsto občas promícháme, před dopečením se tak vzhledem bude podobat trhanci. Před podáváním posypeme práškovým cukrem a ozdobíme plátky pomeranče a lístky meduňky.

Ruské čajové pečivo

hrníček másla; kávová lžička vanilkového aroma nebo vanilkový cukr; 6 polévkových lžic práškového cukru; 2 hrníčky hladké mouky; hrníček nadrobno nakrájených ořechů; 1/3 hrníčku práškového cukru

Troubu předehřejeme na 175 °C. Utřeme máslo a vanilku, pak prosejeme mouku se 6 polévkovými lžícemi práškového cukru. Mouku s cukrem promícháme s vanilkovým máslem a přisypeme nadrobno nakrájené ořechy. Ze směsi vytvarujeme kuličky, položíme je na máslem vymazaný plech a upečeme v troubě hrníčku. Hotové pečivo obalíme v práškovém cukru a podáváme.

Pravý Sacher dort

14 dkg měkkého másla; 16 dkg práškového cukru; 16 dkg čokolády; 10 vajec; 15 dkg mouky; meruňková marmeláda na náplň; čokoláda na polevu

Z másla ušleháme pěnu a přimícháme práškový cukr. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a spolu s 8 vaječnými žloutky vmícháme do máslové pěny. Ze všech 10 vaječných bílků ušleháme tuhý sníh a spolu s moukou opatrně přimícháme do krému. Dortovou formu vymažeme máslem a vysypeme moukou, nalijeme do ní těsto a pečeme půldruhé hodiny v troubě. Po upečení počkáme, až korpus vychladne, a vodorovně ho rozřízneme. Můžeme ho rozkrojit na dvě, nebo na tři části. Jednotlivé vrstvy dortu potřeme meruňkovou marmeládou, povrch polijeme čokoládovou polevou. Hotový dort necháme vychladnout, aby čokoláda na povrchu ztuhla.

Pomerančové řezy s polevou z červeného vína

10 dkg hnědého cukru; 1 dl 100 % pomerančové šťávy; 3 dl červeného vína; 8 pomerančů; muškátový oříšek; hřebíček

Zkaramelizujeme hnědý cukr, stáhneme ho z plotny a přilijeme pomerančovou šťávu a červené víno. Podle vlastní chuti okořeníme muškátovým oříškem, hřebíčkem a vaříme tak dlouho, dokud směs nezhoustne. Oloupeme pomeranče, nakrájíme je na dílky a položíme do pohárů. Zakapeme polevou z červeného vína a podáváme.

Piškotová kolečka s polevou z tokajského výběru

4 vejce; 4 polévkové lžíce krystalového cukru; 4 polévkové lžíce mouky; citron; 5 dkg másla; 2 dl tokajského výběru; 3 polévkové lžíce medu; lusk vanilky; balení pudingového prášku s vanilkovou příchutí; 3 dl mléka; 25 dkg tvarohu; 10 dkg práškového cukru; 3 polévkové lžíce zakysané smetany; 30 dkg hroznového vína

Rozklepneme vajíčka a oddělíme od sebe vaječné žloutky a bílky. Z bílků a jedné polévkové lžíce krystalového cukru ušleháme tuhý sníh. Do sněhu přimícháme vaječné žloutky a zbytek krystalového cukru. Přes síto přidáme do sněhu mouku a ochutíme nastrouhanou citronovou kůrou. Na pánvi rozpálíme máslo a na středně horké plotně upečeme na pánvi přikryté alobalem kolečka vytvarovaná z piškotového těsta. Připravíme polevu z tokajského vína: tokajský výběr přivedeme k varu, přikápneme med a přihodíme vnitřek vydlabaný z vanilkového lusku. Pudingový prášek rozmícháme v malém množství vody tak, aby ve směsi nezůstaly hrudky, směsí zahustíme polevu a přilijeme ještě 3 dl vody. Připravíme náplň: rozmícháme tvaroh, práškový cukr, nastrouhanou citronovou kůru a smetanu. Přihodíme rozčtvrcené bobule hroznového vína. Před podáváním natřeme tvarohový krém na piškotové kolečko, přiložíme druhé piškotové kolečko a nakonec vše zakápneme tokajskou polevou.

Piškot s vodním základem

4 vejce; 4 polévkové lžíce vody; 20 dkg cukru; 5 dkg práškového cukru; 20 dkg mouky; špetka jedlé sody;máslo na vymazání plechu

Vaječné žloutky mícháme po dobu dvaceti až třiceti minut s 20 dkg cukru a se 4 polévkovými lžícemi oleje. Z vaječných bílků ušleháme sníh, a když začíná tuhnout, přidáme 5 dkg práškového cukru. K vaječným žloutkům opatrně přimícháme mouku smíchanou se špetkou jedlé sody a nakonec ke směsi lehkými pohyby přidáme sníh. Nalijeme na máslem vymazaný plech a pečeme ve středně rozehřáté troubě asi třicet minut. V prvních deseti minutách neotvírejme troubu, protože těsto by se nám mohlo srazit.

Ořechový závin s hruškami a hroznovým vínem

50 dkg bobulí hroznového vína; 20 dkg mletých ořechů; 2 hrušky; citron; pomeranč; 6 polévkových lžic medu; balení máslového těsta; vejce; sůl; mletá skořice; 3 dl jogurtu; 2 polévkové lžíce práškového cukru

Bobule hroznového vína rozpůlíme a smícháme s mletými ořechy a neoloupanými hruškami nakrájenými na kostičky. Do směsi nastrouháme citronovou a pomerančovou kůru a přikápneme 3 polévkové lžíce medu. Přidáme špetku soli a ochutíme mletou skořicí. Máslové těsto rozprostřeme na vál posypaný moukou, na těsto položíme náplň a stočíme. Závin položíme na olejem vymazaný plech a na povrchu po důkladně potřeme rozšlehaným vajíčkem. Pečeme v předehřáté troubě při teplotě 180 °C po dobu 20 - 25 minut. Připravíme polevu: jogurt rozmícháme s práškovým cukrem, mletou skořicí, štávou z jedné poloviny citronu a se 3 polévkovými lžícemi medu. Před podáváním necháme důkladně vychladnout. Horký závin před podáváním rozřežeme na plátky, zakapeme studenou jogurtovou polevou a ozdobíme lístky meduňky.

Ořechové mandlové řezy

65 dkg práškového cukru; 2 citrony; 10 dkg mletých ořechů; 10 dkg mletých mandlí; mletá skořice;20 dkg margarínu; balení listového těsta

Ze 45 dkg práškového cukru, 4 dl vody a nastrouhané citrónové kůry uvaříme hustý sirup. Připravíme náplň: smícháme dohromady mleté ořechy, mleté mandle, 20 dkg práškového cukru a podle vlastní chuti skořici. Plech na pečení vymažeme margarínem, na dno položíme plátky listového těsta tak, aby těsto bylo i na okrajích plechu. Zakapeme rozpuštěným margarínem, posypeme směsí na náplň, přeložíme těsto a povrch potřeme rozpuštěným margarínem. Plech vložíme do trouby předehřáté na 160 °C a pečeme asi 15 minut. Potom těsto nakrájíme na plátky, opět zakapeme margarínem a ještě na 15 minut vložíme do trouby. Hotové řezy zakapeme cukrovým sirupem a necháme alespoň 30 minut odležet. Před podáváním posypeme práškovým cukrem.

Nugátový zákusek

30 dkg čokolády na vaření; 20 dkg oříškového krému; balíček vanilkového cukru; několik kapek likéru;15 dkg lískových oříšků; vejce; polévková lžíce práškového cukru; citron

Čokoládu na vaření a oříškový krém necháme rozpustit na vodní lázni. Přimícháme vanilkový cukr, pár kapek likéru a nahrubo namleté lískové oříšky. Hmotu nalijeme do nádoby, a to tak, aby se rovnoměrně rozlila a rozprostřela po dně ve vrstvě silné asi 2 - 3 centimetrů. Pak ji na dvě hodiny dáme do chladničky, aby náležitě ztuhla. Zpola ušleháme bílek z jednoho vajíčka, přidáme polévkovou lžíci práškového cukru a šleháme dále. Do sněhu vymačkáme šťávu z půlky citronu. Ztuhlý nugátový zákusek nakrájíme na kostky a potřeme jej sněhovou polevou s práškovým cukrem. Potom celé vrátíme do chladničky, aby ztuhla i poleva. Podáváme s různými druhy ovoce.

27. října 2011

Obalovaná vánočka

pletenou vánočku; 2 dl mléka; vejce; kalíšek koňaku (pokud chceš); kávovou lžičku vanilkového prášku; malou lžičku práškového cukru; olej na smažení

Vánočku nakrájíme na silnější řezy. V mléce rozšleháme vidličkou vajíčko a vanilkový prášek a ve směsi obalíme řezy vánočky. Osmažíme je na rozpáleném oleji a posypeme je práškovým cukrem. (pokud máme rádi koňak, můžeme do mléka přidat kalíšek)

Müsli dort

litr mléka; 5 dkg másla; 2 balíčky vanilkového cukru; 25 dkg ovesných vloček; krystalový cukr; med; 2 vejce; 15 dkg švestkových povidel; 2 švestky; broskev

Mléko ohřejeme a rozpustíme v něm máslo a vanilkový cukr. Přisypeme ovesné vločky, několik minut povaříme a odložíme. Směs přikryjeme a necháme vykynout. Smícháme krystalový cukr, med a vaječné žloutky a přidáme k vychladlé směsi ovesných vloček. Zjemníme tuhým sněhem ušlehaným z vaječných bílků. Pečeme v troubě při teplotě asi 180 stupňů, přibližně 30-35 minut. Po vychladnutí dort potřeme švestkovými povidly a ozdobíme nakrájenými kousky čerstvého ovoce.

Martiččiny řezy

20 dkg mouky; 10 dkg mletých ořechů; 35 dkg práškového cukru; sáček prášku do pečiva; 4 vejce; 10 polévkových lžic vody; 4,5 l mléka; 2 sáčky vanilkového pudingového prášku; 28 dkg másla; sáček vanilkového cukru; 20 dkg krystalového cukru; 2 dkg kakaového prášku

Rozklepneme vajíčka, oddělíme od sebe vaječné žloutky a bílky a žloutky důkladně rozšleháme s 10 polévkovými lžícemi vody a 30 dkg práškového cukru. Až směs získá pěkně bílou barvu, přidáme směs mouky a prášku do pečiva a také mleté ořechy. Z bílků ušleháme tuhý sníh a použijeme ho na zjemnění žloutkové směsi. Přelijeme na máslem vymazaný a moukou vysypaný plech a dozlatova upečeme v troubě předehřáté na 180 °C. Připravíme krém: dáme vařit 4 dl mléka a rozmícháme v něm pudingový prášek. Ze 20 dkg másla, vanilkového a krystalového cukru ušleháme pěnu a vmícháme ji do vychladlého pudingu. Tento krém použijeme jako náplň upečeného těsta.
Připravíme polevu :  Rozehřejeme 8 dkg másla, přidáme 5 dkg práškového cukru a 2 dkg kakaového prášku. Zalijeme 1 dl mléka a důkladně povaříme. Polevou potřeme povrch upečeného těsta. Před podáváním řezy posypeme práškovým cukrem.

Marcipánové řezy

40 dkg mouky; 12 dkg rozinek; 3 polévkové lžíce rumu; 4 dkg droždí; 5 dkg cukru; 2 dl mléka; balení vanilkového cukru; 10 dkg másla; citron; 2 vejce; 10 dkg marcipánové hmoty; 6 dkg krystalového cukru;10 dkg mletých mandlí; 4 polévkové lžíce meruňkového džemu; špetka soli; mletá skořice; mletý hřebíček; olej

Oddělíme od sebe vaječné žloutky a bílky. Z vaječných žloutků, vanilkového cukru, malého množství vlažného mléka, nastrouhané citronové kůry a špetky soli utřeme hladkou směs. Přidáme rozpuštěné máslo a jednu polévkovou lžíci krystalového cukru. Do vlažného mléka rozdrobíme droždí, přisypeme 5 dkg krystalového cukru a 2-3 polévkové lžíce vlažného mléka. Necháme 5-10 minut odstát na teplém místě. Potom přimícháme směs připravenou z vaječných žloutků a cukru a vše důkladně promícháme. Necháme půl hodiny vykynout. Z vaječných bílků a malého množství krystalového cukru ušleháme tuhý sníh. Marcipánovou hmotu rozdrobíme do mísy. Přidáme rozinky předem namočené v rumu, i s rumem, a rozemleté mandle. Všechny suroviny důkladně propracujeme, zjemníme sněhem a ochutíme mletou skořicí a mletým hřebíčkem. Vykynuté těsto ještě jednou vyválíme na vále posypaném moukou na placku. Vyválené těsto potřeme marcipánovou náplní, stočíme a rozkrájíme na plátky silné na dva prsty. Řezy položíme vedle sebe do dortové formy. Pečeme 50 až 60 minut v předehřáté troubě při teplotě 170 °C. Před podáváním potřeme povrch řezů ohřátým meruňkovým džemem.

Makové opekance s horkými višněmi a skořicí

10 rohlíků; litr mléka; vanilkový lusk; 5 polévkových lžic krystalového cukru; 5 dkg másla; 20 dkg mletého máku; 5 dkg práškového cukru; 1 dl medu; 30 dkg odpeckovaných višní; 3 dl červeného vína;špetka hřebíčku; mletá skořice

Do mléka nasypeme krystalový cukr, přidáme med a postavíme na plotnu vařit. Až dosáhne mléko bodu varu, vhodíme do něho lusk vanilky. Rohlíky nakrájíme na kolečka, vložíme do cedníku na těstoviny a zakapeme horkým mlékem. Promačkáme a přendáme do mísy. Posypeme směsí práškového cukru a máku, důkladně promícháme a vyklopíme na pekáč vymazaný máslem. Vložíme na 5 minut péct do trouby předehřáté na 180 °C. Višně dáme vařit na tak dlouho, dokud se z nich zcela neodpaří vlastní šťáva. Potom je podlijeme červeným vínem, ochutíme mletou skořicí a hřebíčkem a důkladně povaříme. Hotové makové opekance podáváme s horkými višněmi.

Lotrinský quiche

na těsto : 20 dkg hladké mouky; 15 dkg másla; vaječný žloutek; špetka soli
na náplň : 2,5 dkg másla; 30 dkg libové slaniny; 2,5 dl smetany na vaření; 3 vajíčka; mletý muškátkový oříšek; sůl; pepř

Nejprve si uděláme těsto: do mísy nasypeme přes síto mouku a sůl. K této směsi přidáme máslo a ručně je rozdrobíme. Přilijeme vaječný žloutek a 2 - 3 polévkové lžíce vody. Potom kovovou lopatkou vše mícháme tak dlouho, dokud nám nezačne vznikat kompaktní těsto. To potom rukama důkladně prohněteme, zabalíme je do alobalu a nejméně na 30 minut vložíme do chladničky odpočívat. Na válu posypaném moukou vyválíme odpočaté těsto do tvaru okrouhlé placky. Tuto placku vložíme do formy na dorty tak, aby přečuhovala přes okraje. Přečuhující těsto rovnoměrně přimačkáváme kolem dokola k okrajům formy, aby vznikl širší lem. Před pečením dáme těsto vložené do formy ještě na 10 minut odpočívat, pokud možno opět v chladničce. Troubu si předehřejeme na 200 °C, těsto přikryjeme pergamenem na pečení a jako zátěž vsypeme do formy syrové fazole nebo rýži. Touto metodou snadno zabráníme nežádoucímu nafukování těsta a tvoření hrbolů při pečení. Těsto potom bez přerušení pečeme 10 minut. Po uplynutí tohoto časového intervalu odstraníme zátěž i pergamen a pečeme ještě 3 minuty, aby se nám těsto dobře propeklo, ale přitom nezhnědlo. Mezitím si připravíme náplň. Na pánvi si rozpustíme máslo, osmahneme na něm slaninu nakrájenou na kostičky a necháme ji s použitím papírové utěrky okapat. Vajíčka rozmícháme ve smetaně, osolíme, opepříme a okořeníme muškátovým oříškem. Opečené kousky slaniny nasypeme na propečené těsto, zalijeme vaječnou hmotou a dáme zpět do trouby, kterou předem nastavíme na teplotu 180 °C. Druhé pečení trvá asi 30 minut, musíme totiž dosáhnout toho, aby se náplň spekla. Hotový quiche necháme nakonec ještě 5 minut odpočívat ve formě na dorty, teprve potom podáváme. 

Krémeš od babičky

40 dkg máslového těsta; 5 vajíček; 2 dkg másla; 15 dkg vanilkového cukru; 2 polévkové lžíce mouky;5 dl mléka

Máslové těsto na kuchyňském prkénku poprášeném moukou vyválíme na tloušťku asi 2-3 mm. Potom vezmeme pekáč, vymažeme jej olejem, těsto do něho vložíme a upečeme je do zlatova v troubě předehřáté na 160 - 180 °C. 4 vajíčka rozbijeme, oddělíme žloutky od bílků a ke žloutkům přidáme ještě celé poslední vajíčko, které nám zbylo. Důkladně promícháme, přidáme máslo, vanilkový cukr a mouku, načež vše rozšleháme do hladka. Přilijeme mléko a potom celou směs přemístíme do kastrolu, ve kterém ji vaříme tak dlouho, dokud pořádně nezhoustne. Těsto i krém necháme vychladnout. Z upečeného těsta potom vyřízneme obdélník, který se nám vejde do menšího pekáče. Vložíme jej na dno pekáče a pak z druhého obdélníku vykrajujeme čtverečky tak velké, aby odpovídaly velikosti budoucích krémešů. Na obdélník vložený do pekáče naložíme krém a rozprostřeme jej tak, aby tvořil rovnoměrnou, všude stejně vysokou vrstvu. Na tuto vrstvu krému potom klademe vedle sebe po řadách připravené čtverečky. Před krájením a podáváním dáme krémeše alespoň na půl hodiny do chladničky, aby patřičně ztuhly.

Kokosový piškot

6 vajec; 12 dkg krystalového cukru; 12 dkg hladké mouky; 25 dkg čokolády; sáček vanilkového cukru; sáček nastrouhaného kokosu

Vajíčka rozklepneme a oddělíme od sebe vaječné žloutky a bílky. Vaječné žloutky a krystalový cukr rozšleháme na pěnu, kterou zjemníme sněhem ušlehaným z bílků. Do směsi nasypeme přes síto mouku, všechny přísady promícháme a piškotové těsto nakonec nalijeme na plech vymazaný máslem a vysypaný moukou. Pečeme v předehřáté troubě při teplotě 180°C stupňů přibližně 20 minut. Čokoládu rozehřejeme ve vodní lázni a podle chuti ji můžeme ochutit ještě vanilkovým cukrem. Vychladlý piškot rozkrájíme na kostky, každý kousek namočíme do čokolády a obalíme v nastrouhaném kokosu.

Závitky z krůtích prsíček s omáčkou z hrušek a mandlí

60 dkg krůtích prsíček; hlávka kapusty; 4 hrušky; 4 plátky šunky; 4 plátky sýra; 10 dkg krájených mandlí; 3 polévkové lžíce medu; polévková lžíce škrobu; 1 dl polosladkého červeného vína; 4 brambory; sůl; pepř; jedlá soda; citron; olej

Ve slané vodě s přísadou jedlé sody nejprve několik minut vaříme hlávku kapusty rozebranou na listy.Krůtí prsíčka pod fólií promneme a mírně naklepeme, načež je osolíme a opepříme. Potom na ně naklademe listy kapusty, plátky šunky a sýra a pevně je zavineme. Takto získané závitky upečeme pěkně do hněda v horkém oleji na pánvi přikryté alobalem. Brambory uvaříme ve slupce, potom je rozkrájíme na dílky a osmažíme na oleji. Osolíme a opepříme. Potom si v jiné pánvi rozehřejeme med, ke kterému přidáme pár kapek citronové šťávy a červené víno. Uvedeme do varu a do vařící směsi vsypeme krájené mandle. Každou hrušku rozkrojíme na čtvrtiny a vložíme je do směsi medu a červeného vína. Až hrušky dušením změknou, vyndáme je z pánve, načež mandle v medu rozředíme troškou vody. Omáčku pak zahustíme škrobem rozmíchaným ve vodě. Touto omáčkou polijeme maso těsně před podáváním. Na ozdobu můžeme použít meduňku lékařskou.

Vánoční nadívaná krůta

menší mladá krůta; 20 dkg uzené anglické slaniny; 40 dkg slaného kaštanového pyré; 20 dkg ořechů; 10 dkg tykvových jadérek; 5 žemlí;  vejce; 2 cibule; 2 polévkové lžíce krystalového cukru; 1,5 kg brambor; lžíce mleté bazalky; lžíce mleté petrželové natě; 8 dl oleje; strouhanka; sůl; pepř

Slaninu nakrájíme na malé kousky a dobře osmahneme, až na vlastní šťávu. Přihodíme jednu nadrobno nasekanou cibuli, drcenou petržel, dále přidáme ořechy a tykvová jadérka. Osolíme, opepříme a mírně osmahneme. Žemle, které jsme předtím namočili do vody, vymačkáme a vidličkou rozmělníme. Přimícháme směs jadérek opraženou na slanině a na cibulce a přistrouháme slané kaštanové pyré. Rozklepneme jedno celé vajíčko a potom všechny suroviny dohromady důkladně propracujeme. Aby nádivka nebyla příliš řídká, přimícháme do ní malé množství strouhanky. Krůtu potřeme směsí připravenou ze soli, bazalky, mletého bílého pepře a sušené petrželové natě. Pod kůžičku krůty vmačkáme nádivku a svážeme krůtí křidélka i nožičky. Krůtu položíme na pekáč vymazaný olejem, přikryjeme alobalem a začneme péct v troubě předehřáté na 180 °C. Po uplynutí dvou hodin odstraníme z pekáče alobal a krůtu necháme ještě jednu hodinu péct. Cibuli nakrájíme na větší dílky, osolíme a osmahneme na malém množství oleje. Brambory uvařené ve slupce nakrájíme na dílky, opečeme na hojném množství oleje a nakonec promícháme s opraženou cibulí. Osolíme, opepříme a posypeme petrželovou natí. Takto ochucené brambory podáváme jako přílohu k nadívané krůtě.

26. října 2011

Kabelky s tvarohem a melounem

50 dkg tvarohu; 10 dkg krupice předvařené v mléce; 10 dkg práškového cukru; hrozinky; 1 kg žlutého melounu; balení závinového těsta; vejce; 3 dl mléka; 3 polévkové lžíce medu; 20 dkg jahod; meduňka lékařská; 2 polévkové lžíce škrobu

Tvaroh smícháme s krupicí předvařenou v mléce, s práškovým cukrem, hrozinkami a melounem nakrájeným na kostičky. Pláty závinového těsta rozložíme na navlhčené utěrce, každý plát přeložíme napůl, doprostřed umístíme výše popsanou náplň, načež všechny čtyři rohy těstového plátu přeložíme nahoru směrem ke středu, aby nám vznikl jakýsi uzlíček nebo kabelka. Kabelky vložíme do pekáče vymazaného olejem, potřeme rozšlehaným vejcem a dobře propečeme v předehřáté troubě při teplotě 170 °C. K polevě budeme potřebovat 3 dl mléka, do kterého přimícháme med a ohřejeme. Jahody rozkrájíme na malé kostičky a přisypeme do mléka. Potom polevu ochutíme čerstvou meduňkou. Když začne mléko s medem vřít, zahustíme je škrobem rozmíchaným ve vodě. Touto jahodovou polevou kabelky poléváme až při podávání.

Jablečný mufin

hrníček neoloupaných a nadrobno nakrájených jablek; 1/3 hrníčku jablečné omáčky; 3 mléka; kávová lžička soli; kávová lžička prášku do pečiva; 1/3 hrníčku cukru; 3 hrníčky mouky; kávová lžička zázvoru; kávová lžička mleté skořice; kávová lžička mletých anýzových semínek

Troubu předehřejeme na 205 °C. Cukr smícháme s kořením. Potom přidáme mouku, prášek do pečiva a sůl. Přilijeme mléko, jablečnou omáčku a všechny přísady lehce a opatrně promícháme. Nakrájená jablka nasypeme do směsi. Směsí naplníme mufinové formičky. Pečeme v troubě asi 20 - 25 minut.

Jablečné řezy

30 dkg mouky; 15 dkg másla nebo 12 dkg sádla; 2 lžíce smetany; špetka soli
suroviny na náplň : 1 kg jablek; 10 dkg cukru; mletá skořice; mleté ořechy nebo strouhanka

Suroviny na těsto uhněteme a vyválíme na dvě placky. Jednu placku těsta položíme na máslem vymazaný plech a posypeme hrstí ořechů nebo strouhanky. Jablka nastrouháme, a smícháme s cukrem a skořicí, směs můžeme i krátce podusit. Během dušení dávejme pozor, aby se odpařila šťáva z jablek. Předtím, než jablečnou směs položíme na těsto, musíme ji nechat vychladnout. Teprve potom ji můžeme rovnoměrně rozložit na těsto na plechu. Na jablečnou směs položíme druhý plátek těsta, povrch pomažeme mlékem nebo vajíčkem a můžeme vložit do trouby. Po upečení rozřežeme na kostky a posypeme cukrem. Jablečné řezy budou chutnat jak teplé, tak studené.

Fíkové koláčky

4 polévkové lžíce mouky; 2 vejce; 15 dkg krystalového cukru;  citron; 3 dl smetany; 2 polévkové lžíce škrobové moučky; 10 dkg másla; 6 kousků zralých fíků; sklenička fíkové marmelády; 1 dl mléka;1 dl vína „Szürkebarát”; sůl; svazek meduňky; práškový cukr

Rozklepneme vajíčka a oddělíme od sebe vaječné žloutky a bílky. K vaječným žloutkům přilijeme malé množství mléka a rozšleháme. Přidáme mouku a vypracujeme směs hustou jako palačinkové těsto. Očištěné fíky nakrájíme na kousky a vmícháme do těsta. Přikápneme také několik kapek vína a přidáme nastrouhanou citrónovou kůru. Z vaječných bílků ušleháme tuhý sníh a použijeme ho na zjemnění těsta. Na palačinkové pánvi rozpálíme máslo a upečeme na něm koláčky. Do rychlovarné nádoby vložíme fíkovou marmeládu a přilijeme 1 dl vína „Szürkebarát”. Směs přivedeme k varu a zahustíme ji škrobovou moučkou rozmíchanou ve vodě. Takto připravený krém necháme vychladnout. Koláčky vytvarujeme pomocí kolečka a mezi každou vrstvu namažeme fíkový krém. Nakonec ozdobíme koláčky kousky fíků, lístky meduňky, případně je na povrchu posypeme práškovým cukrem.

Čokoládové vlnky s borůvkovou marmeládou

20 dkg margarínu; 10 dkg práškového cukru; sáček vanilkového cukru; 2 polévkové lžíce kakaového prášku; 15 - 20 dkg hladké mouky; 2 dl červeného vína; 4 polévkové lžíce borůvkové marmelády

Z margarínu pokojové teploty a práškového cukru ušleháme pěnu. Přidáme vanilkový cukr, kakaový prášek, hladkou mouku a vše důkladně propracujeme. Hotovou směs naplníme do cukrářského sáčku na zdobení. Plech vyložíme papírem na pečení a pomocí cukrářského sáčku ze směsi vytvarujeme na plechu podlouhlé proužky. Takto vytvořené čokoládové vlnky vložíme na 15 až 20 minut péct do trouby předehřáté na 160 °C. Do borůvkové marmelády vmícháme červené víno a před podáváním položíme ovocnou vinnou směs na talíř vedle čokoládových vlnek, které nakonec ještě posypeme práškovým cukrem.

Čokoládová pěna (mousse) s ovocnou polevou

15 dkg hořké čokolády; 5 dkg krystalového cukru; 3 vajíčka; 5 dkg krájených mandlí; 2 pláty želatiny; 3 dl smetany; 20 dkg lesních plodů; 1 dl vína Merum; polévková lžíce jedlého škrobu; práškový cukr;  meduňka lékařská

Nad párou vystupující z hrnce vřelé vody smícháme vaječné žloutky s krystalovým cukrem. Musíme pracovat rychle, aby nám vajíčka neztuhla. Potom přidáme čokoládu nakrájenou na kostičky, a až se čokoláda rozehřeje, přimícháme do hmoty i roztopenou želatinu. Potom směs stáhneme s páry, přidáme do ní krájené mandle a polovinu šlehačky, kterou jsme si ušlehali ze smetany. Pak si přichystáme formu, kterou naplníme čokoládovou pěnou adáme ji do chladničky, aby ztuhla. 15 dkg lesních plodů namočíme do vína a rozvaříme v rychlovarném zařízení. Tuto směs potom mírně pocukrujeme a zahustíme jedlým škrobem. Když už je poleva patřičně hustá, vsypeme do ní i zbytek lesního ovoce. Ztuhlou čokoládovou pěnu vložíme na talíř, ozdobíme ji zbytkem šlehačky a zalijeme polevou z lesních plodů. Posypeme krájenými mandlemi a nakonec ještě pro ozdobu na vrcholek umístíme meduňku lékařskou.

Creme caramel

35 dkg cukru; 8 dl mléka; vanilkový lusk; 8 vajec; 30 dkg černých ostružin; 2 dl červeného vína; 2 polévkové lžíce škrobové moučky; svazek meduňky

Zkaramelizujeme 15 dkg cukru a naplníme jím formu na pečení. Dáme vařit mléko s vanilkovým luskem a se 2 polévkovými lžícemi cukru a za stálého míchání přivedeme směs k varu. 4 vaječné žloutky a 4 celá vejce se zbylými 15 dkg cukru utřeme na hladkou směs. Přilijeme vychladlé vanilkové mléko a hotový krém nalijeme na karamel ve formě na pečení. Formu vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a necháme asi 45 minut ve vodní lázni v páře. V rychlovarné nádobě podusíme ostružiny se 2 polévkovými lžícemi krystalového cukru. Podlijeme červeným vínem, přivedeme k varu a zahustíme škrobovou moučkou rozmíchanou ve vodě. Hotový karamelový krém nabereme lžící na zmrzlinu a kopečky krému položíme na talíř. Před podáváním je zakapeme karamelem a ostružinovou polevou. Zdobíme čerstvým ovocem a lístky meduňky.

Creme brulée

5 dl smetany; 2 dl mléka; 13 dkg krystalového cukru; lusk vanilky; 5 vajec; pomeranč; hnědý cukr

Dáme vařit smetanu a mléko, polovinu množství cukru a vnitřek vydlabaný z vanilkového lusku a přivedeme k varu. Z druhé poloviny cukru a vaječných žloutků utřeme hladkou směs. Hotový krém ochutíme nastrouhanou pomerančovou kůrou a podle vlastní chuti můžeme přidat i dužninu pomeranče. Směs zalijeme horkým smetanovým mlékem. Formičky na suflé položíme na plech na pečení a nalijeme do nich připravený krém. Na plech nalijeme takové množství vody, aby voda sahala do poloviny výšky formiček. Plech vložíme do předehřáté trouby a při teplotě 120 °C pečeme asi hodinu a půl. Potom necháme suflé vychladnout, povrch posypeme hnědým cukrem, vložíme zpět do trouby a při nejvyšší možné teplotě necháme zkaramelizovat cukr. Ihned poté můžeme podávat.

Citronové řezy s jahodami v likéru

6 vajec; 18 dkg krystalového cukru; 12 dkg hladké mouky; citron; 5 dkg rozpuštěného másla
na polevu : 5 dkg másla; kávová lžička práškového cukru; 20 dkg jahod;  kávová lžička medu; 0,5 dl Triple-sec likéru

Rozklepneme vajíčka a oddělíme od sebe vaječné žloutky a bílky. Z bílků ušleháme tuhý sníh a opatrně k němu přimícháme krystalový cukr, mouku a nastrouhanou citronovou kůru. Rozpuštěné máslo necháme chvilku vychladnout a vmícháme ho do směsi. Hotové těsto nalijeme do máslem vymazané a strouhankou vysypané formy ve tvaru srnčího hřbetu a v předehřáté troubě pečeme asi 40 minut při teplotě 180 °C. Zkoušku upečeného těsta provedeme propíchnutím, až se těsto nebude lepit na jehlu, bude hotové. Přípravu polevy začneme zkaramelizováním práškového cukru na másle. Na karamel vhodíme na plátky nakrájené jahody, důkladně promícháme a zakapeme malým množstvím medu. Pokapeme citronovou šťávou a přilijeme likér. Několik minut povaříme. Před podáváním obložíme hotové řezy jahodovou směsí a vše posypeme práškovým cukrem.

Brownies

170 g krémového sýra mascarpone; 1/2 hrníčku oříškového másla; vejce; 1/4 hrníčku cukru; dvě polévkové lžíce mléka; 100 g másla; 2 hrníčky krystalového cukru; vanilkový prášek; 3 vejce; 1 a 1/4 hrníčku mouky; 3/4 hrníčku kakaového prášku; 1/2 kávové lžičky prášku do pečiva; 1/4 kávové lžičky soli;100 g hořké čokolády nasekané na drobné kousky

Šlehačem důkladně rozšleháme krémový sýr, oříškové máslo, celé vajíčko, cukr a mléko. Takto připravenou hmotu odstavíme. Rozpustíme máslo a zpracujeme je se 2 hrníčky krystalového cukru a s vanilkovým práškem, pak přimícháme mouku, kakao, sůl a prášek do pečiva. Nakonec do hmoty opatrně vmícháme tři vajíčka a nasekané kousky čokolády. Do formy na pečení vymazané máslem nalijeme nejprve těsto vypracované ze sýra mascarpone, pak čokoládovou hmotu, a vše dohromady promícháme, abychom získali směs s mramorovým vzhledem. Vložíme do trouby a upečeme.

Bramborový koláč

30 dkg brambor; 5 dkg rozinek; 0,5 dl rumu; 4 vejce; 12 dkg krystalového cukru; 12 dkg nastrouhaných mandlí; 12 dkg hladké mouky; sáček vanilkového cukru; citron; kávová lžička prášku do pečiva;špetka soli

Vajíčka rozšleháme s krystalovým cukrem, vanilkovým cukrem a nastrouhanou citrónovou kůrou. Směs dáme do vodní lázně a mícháme dál tak dlouho, dokud nezhoustne. Ve větší misce promícháme mouku s mandlemi, práškem do pečiva a s rozinkami, které jsme předtím namočili do rumu. Přistrouháme oloupané brambory uvařené ve slupce a přilijeme ještě vlažnou vaječnou směs. Těsto důkladně propracujeme, nalijeme do formy vyložené papírem na pečení a rovnoměrně ho rozprostřeme. Vložíme na 50 minut péct do trouby předehřáté na 200 °C. Upečený koláč před podáváním posypeme práškovým cukrem.

25. října 2011

Cordon Bleu na salátu se zálivkou z kapari

50 dkg telecí kýty; 15 dkg krájené šunky; 15 dkg nivy; mouka; vejce; strouhanka; olej; 2 sladkokyselé okurky; 2 - 3 polévkové lžíce kapari (z konzervy); 2 špetky estragonu; citron; 1 - 2 lžíce estragonového octa; 1 kávové lžičky práškového cukru; 2 polévkové lžíce olivového oleje; hlávka ledového salátu; 2 - 3 rajčata; salátová okurka; celý pórek

Telecí kýtu nakrájíme na řízky, osolíme, načež řízky masa pokryjeme plátky šunky a nahrneme na ně nivu. Potom jednotlivé řízky masa svineme a závitky obalíme. Usmažíme je ve vydatném množství rozpáleného oleje. Uděláme si zálivku, přičemž budeme dodržovat následující postup: sladkokyselé okurky nakrájíme na kostičky a na drobno nasekáme i kapari. K láku z jedné konzervy kapari přidáme dvě špetky estragonu a potom do něho vsypeme jak rozkrájené okurky, tak kapari. Osolíme a přilijeme ještě šťávu vymačkanou z půlky citronu. Přidáme estragonový ocet, práškový cukr a olivový olej a vše důkladně smícháme. Listy salátu roztrháme na kousky. Rajčata, salátovou okurku a pórek nakrájíme na kolečka, která přisypeme k salátu. Zalijeme zálivkou z kapari a vše opět důkladně promísíme. Při podávání naložíme všechen salát na větší talíř a na tuto „podestýlku“ klademe do křupava usmažené závitky z telecího masa.

Carbonnade z hovězího masa

1 kg hovězí kýty; 3 dkg másla; cibule; 2 - 3 stroužky česneku; sůl; pepř;  kávová lžička hnědého cukru;mouka; 1 dl piva; svazek tymiánu; 2 - 3 bobkové listy; dijonská hořčice;  bageta; olej

Na pánvi rozpálíme máslo a až začne pěnit, přilijeme k němu malé množství oleje. Na tomto základě začneme opékat na větší kostky nakrájenou hovězí kýtu. Až maso začne chytat hezkou barvu, vytáhneme ho z pánve a odložíme stranou. Do zbytku tuku na pánvi přilijeme malé množství oleje a předsmahneme na něm na kousky nakrájenoou cibuli a nadrobno nasekaný česnek. Osolíme, opepříme a až pustí vlastní šťávu, zkaramelizujeme hnědý cukr. Potom vyndáme z pánve i cibuli a přilijeme šťávu, která mezitím odkapala z masa. Zaprášíme moukou, podlijeme pivem, osolíme, opepříme a vše důkladně povaříme. Do hrnce vložíme předpečené hovězí maso a cibuli. Přihodíme tymián a bobkový list. Přilijeme pivní šťávu a na 2 až 2,5 hodiny vložíme péct do předehřáté trouby při teplotě 160 °C. Bagetu nakrájíme na plátky, opečeme a potřeme dijonskou hořčicí. Podáváme jako přílohu k hovězímu ragú.

Burgundské hovězí ragú

1,5 kg hovězí kýty; 7,5 dl červeného vína; 3 stroužky česneku; 7 dkg másla; cibule; mrkev; 20 dkg slaniny; bílá cibule; 20 dkg drobnějších žampionů; 2 polévkové lžíce mouky; svazeček francouzské petržele;  svazeček tymiánu; svazeček čerstvé celerové natě; 1 - 2 ks bobkového listu

Hovězí kýtu očistíme a rozkrájíme ji na velké kostky, které vložíme do rozměrnější mísy. Do kusu tylu zabalíme celerovou nať, francouzskou petržel, čerstvý tymián, 1-2 stroužky česneku a několik bobkových listů. Tento balíček koření pak položíme do mísy na maso a zalijeme červeným vínem. Celé necháme v chladu odpočívat alespoň 3 - 4 hodiny. Po uplynutí výše uvedeného časového intervalu odstraníme z mísy pytlíček s kořením a z naloženého masa pořádně vymačkáme nálev. Na pánvi si rozpustíme máslo a kousky masa na něm předpečeme. Nálev vlijeme do jiné pánve a uvedeme jej do varu. Do hrnce vložíme máslo, rozpustíme je a začneme na něm dusit cibuli nakrájenou na větší kusy. Když cibule začne sklovatět, přidáme k ní pytlíček s kořením K cibuli přidáme nahrubo nakrájenou mrkev a nakonec přisypeme i předpečené hovězí maso. Vše osolíme, zaprášíme moukou a zalijeme svařeným nálevem. Potom vaříme několik minut pod pokličkou a nakonec vložíme do trouby předehřáté na 160 °C. Pečeme 2 - 2,5 hodiny. Jemně nakrájenou bílou cibuli mírně osmahneme na másle K cibulce přidáme uzenou slaninu nakrájenou na kostky, přimícháme žampiony, promícháme je s ostatními ingredienciemi a vše osolíme. Až bude hovězí ragú hotové, vyndáme balíček koření. Houby opečené na slanině přimícháme do ragú a společně ještě jednou povaříme. Je-li třeba, můžeme ragú ještě přikořenit. Podáváme horké s bílým chlebem.

Biftek z maďarského hovězího

60 dkg bifteků z masa šedého maďarského skotu; 10 dkg vepřového sádla z maďarských bagounů;10 dkg slaniny z maďarských bagounů; 20 dkg husích jater; 15 dkg hříbků; 30 dkg brambor; 3 dl hnědé omáčky; 5 dkg pepře; houska; 1 dl vína Kopár Cuvée; 10 dkg pórku; sůl; pepř; sterilovaný hrášek; rozmarýn; tymián; šalvěj

Brambory uvaříme ve slupce, potom je oloupeme a rozkrájíme na špalíčky. Vložíme je do pekáče, zalijeme troškou oleje, osolíme, opepříme a přidáme k nim pár lístků rozmarýnu. Brambory pak upečeme v troubě předehřáté na 200 °C. Během 15 - 20 minut budou pěkně křupavé. Na malém množství sádla si orestujeme husí játra rozkrájená na menší kousky. Ze slaniny vyškvaříme na pánvi tuk, na kterém začneme restovat pórek nakrájený na kolečka. Po krátké chvíli k pórku přisypeme hříbky a pokračujeme v restování. Okořeníme mletým pepřem. Potom vlijeme k houbám hnědou omáčku a k ragú přidáme i sterilovaný hrášek. Promícháme, vmícháme i restovaná husí játra, zalijeme vínem Kopár Cuvée a 3-4 minuty dusíme. Bifteky z šedého skotu předem okořeníme pepřem a pak je při střední teplotě pečeme na pánvi v malém množství olivového oleje. Podáváme tím způsobem, že nejprve nakládáme na talíř pečené brambory, vedle kterých umístíme kruton zhotovený z housky. Na ten potom klademe biftek a zalijeme houbovým ragú. Ozdobíme barevným pepřem a snítkou rozmarýnu.

Biftek v omáčce z barevného pepře s bramborovým koláčem

50 dkg bifteků; 15 dkg másla; 3 polévkové lžíce mouky; 3 dl masového vývaru; 2 polévkové lžíce zakysané smetany; 30 dkg brambor; 2 vajíčka; 1 dl smetany; polévková lžíce hořčice; 1 dl oleje;sůl; barevný pepř; svazeček petržele; houska

Brambory vařené ve slupce oloupeme a nakrájíme na kostičky. Celé jedno vajíčko rozmícháme ve lžíci smetany. Osolíme, ručním mlýnkem k němu nameleme pepř a přisypeme nadrobno nasekanou petrželku. Přidáme i na plátky nakrájené brambory, které do vzniklé hmoty nenásilně vmícháme. Do pánve vložíme kovový formovací kruh, který naplníme vařenými bramborami. Na ně pak nalijeme výše popsanou hmotu a pečeme v troubě předehřáté na 200 °C. Bramborový koláč se nám upeče přibližně za 15 - 20 minut. Přípravu omáčky zahájíme tím, že si rozehřejeme kus másla. Přisypeme k němu mouku a uděláme si světlou jíšku. Přidáme nahrubo rozemletý barevný pepř, načež směs obohatíme smetanou a zalijeme masovým vývarem. Z housky si zhotovíme kruton, který při podávání vložíme pod biftek. Biftek můžeme už třeba 2 - 3 dny před vařením máčet v kořenné lázni. V tom případě maso nejprve patřičně očistíme, načež je potřeme pepřem a hořčicí. Nalijeme na ně takové množství olivového oleje, aby z něho bifteky nikde nevyčuhovaly, protože tak budeme mít zajištěno, že nám naložené maso nezačne oxidovat (hnědnout). Na pánvi si rozehřejeme olivový olej a bifteky v něm upečeme. Maso se nesmí solit! Zatímco se nám maso peče, hotový bramborový koláč s pomocí nože vyjmeme z kovové formy a položíme jej na talíř. Vedle brambor umístíme kruton, protože ten nám poslouží jako podložka pod biftek. Na maso potom nalijeme omáčku z barevného pepře a několik kuliček celého pepře – které mohou být různobarevné nebo jenom růžové – použijeme na ozdobu.

Srnčí ragú polévka

60 dkg srnčího masa; 2 cibule; 6 stroužků česneku; 2 mrkve , 2 kořeny petržele; 40 dkg lesních hub; 50 dkg brambor; 10 dkg mouky; vejce; sůl; pepř; estragon; bobkový list

Srnčí maso nakrájíme na kostičky a začneme smahnout na cibulovém základě. Mezitím přidáme k masu česnek a ostatní koření. Až bude maso téměř měkké, přihodíme také zeleninu a nakonec i houby. Vše podlijeme vodou, přivedeme k varu a potom vhodíme vařit knedlíčky z bramborového těsta. Bramborové knedlíčky připravíme z uvařených a propasírovaných brambor. K bramborám přidáme mouku, vejce, sůl, olej a ze všech surovin vypracujeme těsto. Mokrýma rukama vytvarujeme knedlíčky, vhodíme je do vroucí polévky a uvaříme.

Pečínka z divoké kachny na šalvěji

4 stehýnka z divoké kachny; 2 hrsti šalvěje; 1 dkg husího sádla; 3 stroužky česneku; 2 cibule; 2 dl masového vývaru; svazek pažitky; 1 dl vína Frankovka;  sůl; pepř; 1-2 snítky rozmarýny; olivový olej

Kachní stehýnka nařízneme u kosti. Osolíme, opepříme a začneme opékat na husím sádle. Na maso položíme šalvěj a několik lístků rozmarýny. Podlijeme masovým vývarem, přikryjeme pokličkou a na středně horké plotně necháme kachní maso důkladně podusit a propéct. Opečená kachní stehýnka vytáhneme z tuku a odložíme stranou. Na zbylý tuk vhodíme několik čerstvých lístků šalvěje, na kostičky nakrájenou cibuli a nadrobno nasekanou pažitku. Několik minut podusíme a přilijeme malé množství vína Frankovky. Omáčku zjemníme několika kapkami olivového oleje. Před podáváním upravíme na talíři kachní stehýnka a zakapeme je omáčkou. Ozdobíme rozmarýnou a šalvějí. Jako přílohu můžeme podávat bramborovou kaši.

Kachní prsíčka s tykví a divokou rýží

4 vykostěná kachní prsíčka; 1 kg tykve; 10 dkg kešu oříšků; zázvor; svazek pažitky; 2 dl smetany; stroužek česneku; 3 polévkové lžíce medu; 10 dkg divoké rýže; 30 dkg rýže; špetka pálivé mleté červené papriky nebo chilli papriky; sůl; pepř; olej

Tykev nakrájíme na kousky, zbavíme jadérek, osolíme a upečeme na plechu vymazaném olejem v troubě zahřáté na 180 °C. Dužninu upečené tykve začneme smahnout na rozpáleném oleji. Přihodíme nadrobno nasekané kešu oříšky, přistrouháme zázvor, osolíme, opepříme a ochutíme nadrobno nasekanou pažitkou. Po několika minutách podlijeme směs smetanou a důkladně podusíme. Pokud by byla směs příliš hustá, rozředíme ji vodou. Ochutíme nastrouhaným česnekem, medem a pálivou paprikou. Hotovou omáčku rozmixujeme, a pokud by nebyla dostatečně hustá, zahustíme ji škrobovou moučkou rozmíchanou ve vodě. Do podávání udržujeme omáčku teplou. Kachní prsíčka rozevřeme, na straně s kůžičkou uděláme nožem zářezy, osolíme a opepříme. Začneme opékat na rozpáleném oleji, nejprve stranu s kůžičkou. Maso opečeme po obou stranách dočervena. Jako přílohu podáváme směs divoké a dušené rýže. Z rýže na talíři pomocí hrníčku vytvarujeme kopečky. Vedle rýže položíme plátky masa a zakapeme je tykvovou omáčkou. Nakonec ozdobíme pažitkou.

Jelení ragú na červeném víně

60 dkg jelení kýty; 40 dkg bílých žampionů; polévková lžíce šípků; polévková lžíce jalovce; 3 dl červeného vína; 2 lusky zelené papriky; 2 červené cibule; 3 polévkové lžíce borůvkového džemu; pepř; sůl; saturejka; bobkový list

Na nudličky nakrájené jelení maso osmahneme na malém množství oleje. Zatímco se maso smaží, namočíme do červeného vína bobule jalovce a šípky, aby změkly. Bobule nasypeme na osmažené maso, vše osolíme a okořeníme saturejkou, bobkovým listem a mletým pepřem. Zakapeme červeným vínem. Až se maso vysmaží až na vlastní šťávu, přidáme na čtvrtky nakrájené houby. Jakmile začnou houby měknout, přihodíme také na větší kousky nakrájenou papriku. Když bude ragú téměř hotové, přidáme malé množství borůvkového džemu. Jako přílohu podáváme opečené tousty. Zdobíme červenou cibulí.

Divoká kachna s červeným zelím

4 stehna divoké kachny vcelku; 2 cibule; 30 dkg červeného zelí; 30 dkg nových brambor; 10 dkg slaniny; 2 polévkové lžíce cukru; 2 dl vína „Ermitage Cuvée”; sůl; pepř; kmín; 2 bobkové listy; svazek tymiánu;10 dkg sušených švestek; olej

Slaninu nakrájíme na kostičky a osmahneme až na vlastní šťávu. Ve druhé nádobě zkaramelizujeme cukr a přihodíme na něj na plátky nakrájenou cibuli. Mírně osmahneme a přidáme nakrájené červené zelí. Důkladně podusíme. Až se slanina osmahne a pustí svůj tuk, přihodíme na ni kachní stehýnka. Přidáme bobkový list, osolíme, vhodíme tymián a nahrubo umletý pepř. Smažíme tak dlouho, dokud maso nezíská hezkou barvu, potom podlijeme vodou a podusíme doměkka. Brambory důkladně omyjeme, ponecháme ve slupce a nakrájíme na dílky. Ochutíme je solí, pepřem, položíme na plech vymazaný olejem a vložíme do trouby opéct při teplotě 200 až 220 °C. Do podušeného zelí vmícháme pepř, kmín a sůl. Pikantní a neobvyklou chuť dodáme zelí přidáním sušených švestek a několika kapek vína „Ermitage Cuvée”.  Malé množství vína přilijeme také na měkká kachní stehýnka a necháme několik minut povařit. Před podáváním upravíme doprostřed talíře červené zelí se sušenými švestkami a položíme kachní stehýnka. Brambory naservírujeme okolo masa a vše zakapeme vinnou šťávou, ve které jsme pekli maso. Nakonec ozdobíme tymiánem a nahrubo umletým pepřem.

24. října 2011

Jelení steak s pepřovou borůvkovou omáčkou a cibulovou marmeládou

60 dkg jeleního masa; 15 dkg čerstvých borůvek; 30 dkg brambor; 1 dl borůvkové marmelády; 2 dl vína Cuvée Carissimae; 3 cibule; vejce; sůl; pepř; svazek petrželové natě; polévková lžíce cukru; olivový olej; balzamový ocet; 4 dl tmavé omáčky

Jelení maso očistíme a nakrájíme na plátky. Do olivového oleje přidáme sůl, míchaný pepř, jalovec a do tohoto nálevu vložíme maso na několik hodin odležet, ale můžeme ho v něm nechat i přes celý den. Zkaramelizujeme cukr. Potom přihodíme na plátky nakrájenou cibuli. Ponecháme na středním plameni, aby štáva, kterou cibule pustí, rozpustila zkaramelizovaný cukr. Osolíme, opepříme a ochutíme několika kapkami balzamového octa. Přilijeme také malé množství vína značky Cuvée Carissimae, abychom zvýraznili chuť. Brambory očistíme, nakrájíme na kostičky a uvaříme ve slané vodě. Potom je scedíme a rozmačkáme. Část cibulové marmelády a jeden vaječný žloutek přimícháme k bramborám a pomocí dvou polévkových lžic vytvarujeme z bramborové směsi větší noky. Plech na pečení vymažeme olejem a položíme na něj bramborové noky. Noky vložíme do trouby a opečeme je při teplotě 200 °C. Do tmavé základní omáčky, která se vařila po dobu 4 hodin z různých kostí a několika druhů zeleniny, přidáme borůvkovou marmeládu a povaříme. Do omáčky můžeme vhodit i několik celých borůvek. Naložené jelení steaky opečeme na pánvi s olivovým olejem. Každou stranu steaku opékáme po dobu 4 - 5 minut. Před podáváním položíme plátky masa na houskový kruton. Vedle upravíme bramborovou přílohu. Pomocí dvou polévkových lžic vytvarujeme z cibulové marmelády podobné noky jako z brambor. Plátky jeleního masa zakapeme omáčkou a nakonec talíř ozdobíme borůvkami a tymiánem. 

Jelení plátky s estragonem

80 dkg jeleního žebírka; 20 dkg kukuřičné krupice; 8 dkg másla; 2 dl smetany; sůl; bílý pepř; estragonový ocet; svazek estragonu; citron; olej

Kukuřičnou krupici vaříme za častého míchání ve slané vroucí vodě tak dlouho, dokud nezhoustne. Přimícháme 3 dkg másla a odložíme stranou. Jelení žebírka nakrájíme na plátky, potřeme solí a bílým pepřem. Plátky masa vhodíme na rozpálený olej zrychla předpéct a maso odložíme stranou. Na zbylém oleji rozpustíme máslo, posypeme hojným množstvím estragonu a podlijeme smetanou. Omáčku osolíme a ochutíme pepřem a estragonovým octem. Vaříme tak dlouho, dokud nebude dostatečně hustá. Předpečené plátky masa vložíme zpět do omáčky a necháme je několik minut podusit. Několika kapkami citrónové šťávy můžeme omáčce dodat pikantní chuť. Před podáváním naservírujeme na talíř nejprve noky z kukuřičné kaše, které vytvarujeme pomocí dvou polévkových lžic. Vedle položíme plátky masa a nakonec vše zakapeme smetanovou omáčkou.

Palačinka s višněmi, kaštanovým pyré a s čokoládovou polevou

2 vejce; 3 dl mléka; 30 dkg mouky; špetka jedlé sody; špetka soli; 25 dkg kaštanového pyré (lze zakoupit hotově ve zmraženém stavu); 30 dkg vypeckovaných višní; 15 dkg krystalového cukru; sáček vanilkového cukru; citron; pomeranč
na polevu : 3 polévkové lžíce krystalového cukru; 10 dkg kakaového prášku; 5 dkg práškového cukru; sáček vanilkového cukru; polévková lžíce škrobové moučky; 5 cl rumu; kousek másla

Z vajec, mléka a mouky vypracujeme palačinkové těsto. Do těsta přidáme špetku soli, na špičku nože jedlé sody a obvyklým způsobem upečeme palačinky. Náplň palačinek připravíme z nastrouhaného kaštanového pyré. Do pyré přimícháme višně, přisypeme krystalový cukr a vanilkový cukr. Do směsi nastrouháme kůru z citronu a z pomeranče a vše důkladně promícháme.
Na čokoládovou polevu připravíme ze 3 dl vody a 3 polévkových lžic krystalového cukru sirup. Smícháme kakaový prášek, práškový cukr, vanilkový cukr, škrobovou moučku a rum. Směs přidáme k sirupu, přivedeme k varu a zahustíme kouskem másla. Palačinky potřeme hotovou náplní, složíme je a pokapeme polevou.

Palačinka s bílou čokoládou a pomerančovou polevou

2 vajíčka; litr mléka; 30 dkg mouky; špetka soli; 5 dkg kakaového prášku; litr smetany; 5 dkg práškového cukru; balíček vanilkového cukru; tabulka bílé čokolády
na polevu : 5 dkg cukru; 20 dkg pomerančového džemu; pomeranč; citron; 2 polévkové žíce škrobu; 1 dl smetany

Z vajíček, mléka, mouky a špetky soli si uděláme těsto na palačinky. Přimícháme k němu kakaový prášek a pár kapek oleje. Upečeme příslušný počet palačinek a necháme je vychladnout. Potom si umícháme krém, ke kterému si budeme muset nejdřív ušlehat tuhou pěnu z půl litru smetany, práškového cukru a vanilkového cukru. Do ní nastrouháme bílou čokoládu a do použití necháme pěnu odpočívat v chladničce. Při výrobě polevy bude prvním krokem to, že uvedeme do varu půl litru vody s 5 dkg cukru. Přimícháme pomerančový džem, k němu nastrouháme ještě kůru z jednoho pomeranče a jednoho citronu, ale navíc přidáme i pomerančovou dužinu. Znovu uvedeme do varu a vřelou polevu zahustíme škrobem rozmíchaným ve vodě. Hutnost zvýšíme ještě smetanou, načež vše rozmixujeme v mixeru a dáme vychladit. Vychladlé palačinky naplníme čokoládovou pěnou a před podáváním je podlijeme pomerančovou polevou.

Kaštanové vdolečky s čokoládovou polevou

3 dl mléka; 9 dkg másla; 10 dkg mouky; 4 vejce; 10 dkg mléčné čokolády; 10 dkg krystalového cukru;0,5 dl rumu; 3 dl smetany; sůl; 3 - 5 dkg práškového cukru; 3 dl oleje; 5 dkg kakaového prášku; 1 vanilkového lusku; 10 dkg kaštanového pyré; 1,6 dl vody

Připravíme odpalované těsto. Dáme vařit vodu, vložíme do ní máslo, prosejeme mouku a důkladně mícháme tak dlouho, dokud se těsto nezačne oddělovat od stěn nádoby. Hotové těsto necháme několik minut odpočinout a pak do něho za stálého míchání postupně přidáme celá vejce. Kaštanové pyré smícháme s tuhou šlehačkou a s rumem. Čokoládovou polevu připravíme následujícím způsobem: dáme vařit mléko a až bude horké, rozdrolíme do něj čokoládu, přes síto nasypeme kakaový prášek, vhodíme přepůlený vanilkový lusk, přidáme krystalový cukr, trošku rumu a povaříme. Pokud by poleva byla příliš řídká, přidáme ještě kakaový prášek, pokud by naopak byla příliš hustá, rozředíme ji mlékem nebo smetanou. Usmažíme vdolečky. V kastrolu s vyššími stěnami rozpálíme olej a z těsta vytvarujeme kuličky velikosti ořechu. Nedávejme příliš mnoho vdolečků na olej najednou, protože během smažení zdvojnásobí svůj objem. Zpravidla se během smažení v oleji samovolně otočí, ale pokud ne, tak je obrátíme. Vdolečky smažíme tak dlouho, dokud nezískají hezkou zlatavou barvu, pak je vytáhneme na papír a necháme je okapat. Prostředek vdolečků bude dutý, a proto je pomocí cukrářského sáčku snadno naplníme kaštanovým pyré. Před podáváním vdolečky posypeme práškovým cukrem a bohatě zakapeme horkou čokoládovou polevou.

Vepřový řízek se šunkou

60 dkg vepřové panenky; 16 plátků šunky; 30 dkg mouky; 1 - 1,5 dl suchého bílého vína; svazeček lístků bazalky; 50 dkg brambor; 2,5 dl zakysané smetany; 15 dkg krájených mandlí; sůl; pepř; olej

Vepřovou panenku rozkrájíme na řízky osolíme a pod fólií mírně naklepeme a promneme. Na obě strany každého řízku přitiskneme po plátku šunky. Obalíme v nevelkém množství mouky a dobře promačkáme, aby se šunka k vepřovému řízku pořádně přilepila. Rozpálíme si olej a maso v něm opečeme pěkně do červena. Do omastku, který nám po pečení masa zbude, vsypeme 2 polévkové lžíce mouky. Mírně ji osmahneme a pak zalijeme bílým vínem. Přisypeme trochu nadrobno nakrájené čerstvé bazalky, osolíme, opepříme, zalijeme nevelkou dávkou vody a důkladně povaříme, aby se voda zase odpařila. Tak nám vznikne omáčka, do které znovu vložíme už opečené maso a všechno společně dobře podusíme.
Přílohu si vyrobíme tak, že nejprve nastrouháme vařené a oloupané brambory. K nim pak přimícháme 20 dkg mouky a zakysanou smetanu. Osolíme a přisypeme 5 dkg krájených mandlí. Kleštičkami na zmrzlinu vymazanými olejem z této hmoty vykrajujeme knedlíčky, které ještě obalíme ve zbytku krájených mandlí a pak je osmažíme v hojném množství nepříliš horkého oleje. Před podáváním můžeme talíř ozdobit bazalkou nebo naťovou cibulkou.

Vepřový řízek s medovou polevou

60 dkg vepřových kotlet; 4 polévkové lžíce medu; 2 polévkové lžíce hořčice; malý kousek zázvoru; šťáva ze 3 pomerančů; špetka mleté pálivé papriky; 80 dkg brambor; 10 dkg másla; 8 celých červených cibulí

Maso osolíme a necháme chvíli odpočinout. Mezitím si připravíme polevu, což znamená, že nejprve smícháme pomerančovou šťávu s hořčicí, medem a předepsaným kořením. Cibulovou marmeládu zhotovíme tak, že cibuli nakrájíme na kolečka a podusíme ji na malém množství oleje. Až nám cibule úplně změkne, zalijeme ji ochucenou pomerančovou šťávou a vše dohromady důkladně povaříme. Brambory nakrájíme na kostičky a dáme je vařit, až se uvaří, scedíme je a ještě podusíme na kousku másla. Vepřové kotlety po obou stranách rychle osmahneme, načež je začneme potírat medovou polevou a přitom řádně dopečeme. Hotové jídlo hned podáváme.

Vepřová svíčková s oříškovou omáčkou a bramborovými placičkami

60 dkg vepřové svíčkové; 1 kg brambor; 30 dkg hladké mouky; 4 dl smetany; 10 dkg anglické slaniny; 10 - 15 dkg neslaných oříšků; 1 dl suchého bílého vína; jedlá soda; škrobová moučka; pórek; sůl; pepř; olej; petrželová nať

Vepřovou svíčkovou nakrájíme na nepříliš silné medailonky. Maso promačkáme prsty, aby změklo, osolíme a opepříme. Na pánvi s malým množstvím oleje medailonky předpečeme. Během pečení maso ještě jednou opepříme, aby bylo důkladně okořeněné. V osolené vodě uvaříme brambory ve slupce. Oloupeme je a nahrubo nastrouháme. Přidáme mouku, zakysanou smetanu, sůl a špetku jedlé sody. Vypracujeme těstíčko a mokrýma rukama vytvarujeme placičky. Bramborové placičky po obou stranách osmažíme na pánvi s malým množstvím oleje. Předpečené maso vyložíme na talíř. Na tuku, který zůstal na pánvi, osmahneme na kostičky nakrájenou anglickou slaninu. Nakrájíme pórek a přihodíme ho na slaninu. Neslané oříšky nasekáme nadrobno, ale několik oříšků necháme vcelku. Nasekané oříšky spolu s celými oříšky nasypeme na slaninu s cibulí. Až budou oříšky opražené, zalijeme směs vodou, osolíme, opepříme, zakápneme bílým vínem a povaříme. Ve vodě rozmícháme trošku škrobové moučky a ragú zahustíme. Do oříškové omáčky vrátíme maso a podusíme. Povrch posypeme čerstvou, nadrobno nasekanou petrželovou natí. Před podáváním bramborové placičky urovnáme doprostřed talíře, na placičky položíme maso a vše zalijeme ragú. Zdobíme pórkem.

Vepřová panenka á la Madame Pompadour

70 dkg vepřové panenky; cibule; 50 dkg hub; 5 dkg mouky; 1 kg brambor; 2 vejce; 3 dkg másla; 5 dkg rajčatového protlaku; 8 - 10 třešňových rajčat; 1,5 dl červeného vína; hořčice; sůl; pepř; muškátový oříšek

Vepřovou panenku osolíme, opepříme a důkladně potřeme hořčicí. Předpečeme na rozpáleném oleji. Cibuli nasekáme nadrobno a začneme dusit na několika kapkách oleje. Přihodíme rozemleté houby, osolíme a opepříme. Dusíme tak dlouho, dokud se neodpaří veškerá tekutina. Potom zaprášíme moukou, mírně osmahneme a hotovou směs vložíme do chladničky. Brambory uvařené ve slané vodě promačkáme, přimícháme vaječné žloutky, osolíme, opepříme a ochutíme muškátovým oříškem. Přimícháme máslo a bramborovou kaší naplníme cukrářský sáček. Vymažeme olejem plech na pečení, položíme na něj předpečené plátky vepřové panenky, maso potřeme houbovou směsí a nakonec na maso vytlačíme kopeček ochucené bramborové kaše. Na 40 minut vložíme péct do trouby předehráté na 170-180 °C. Na tuku, který nám zůstal po předpékání vepřové panenky, začneme smahnout rajčatový protlak. Přihodíme rozpůlená třešňová rajčata, osolíme, opepříme, podlijeme červeným vínem a důkladně povaříme. Před podáváním opečené maso zakapeme hotovou omáčkou.

Vepřová kotleta se sušenými švestkami

60 dkg vepřové kotlety; 30 dkg sušených švestek; 1 dl oleje; sůl; pepř; 2 dl suchého bílého vína; 2 dl smetany; polévková lžíce másla (na ovoce); 15 dkg jablek; 15 dkg červeného a bílého hroznového vína;15 dkg pomerančů; broskvový kompot; 2 polévkové lžíce medu; skořice; mletý hřebíček; 10 dkg másla na brambory; 1 kg brambor

Maso nakrájíme na tzv. rozevřené plátky, osolíme a dlaní několikrát zmáčkneme, aby změklo. Na každý plátek masa položíme 3 - 4 sušené švestky, stočíme a osmažíme na rozpáleném oleji. Stočené maso položíme na olej tak, aby spojení bylo na pánvi směrem dolů, tak se maso nerozevře. Brambory uvaříme ve slupce, pak je oloupeme a nakrájíme na kostičky. Kostičky nasypeme na rozpálené pěnící máslo, osolíme a podusíme. Na druhé pánvi na másle podusíme na kostičky nakrájená jablka, pokrájené červené a bílé hroznové víno a rozkrájený pomeranč. Ovoce ochutíme medem, hřebíčkem a skořicí. Nakonec přidáme broskvový kompot. Až bude maso osmažené, vytáhneme ho z pánve a odložíme. Z tuku, který zůstal na pánvi, připravíme omáčku. Na pánev nalijeme smetanu a bílé víno, vymačkáme trošku pomerančové šťávy a osolíme. Na talíř položíme nejprve překrojený závitek masa a zalijeme ho omáčkou. Jako přílohu podáváme brambory a dušené ovoce. Zdobíme lístkem máty. 

21. října 2011

Lososové plátky s hříbky na cibulce

80 dkg lososa; sůl; pepř; 10 dkg másla; citron; jarní cibulka; pórek; 1 kg hřibů; svazek petrželové natě; 1 kg brambor; 50 dkg hladké mouky; 20 dkg hrubé mouky; 2 dl zakysané smetany; na špičku nože jedlé sody; 10 dkg mandlových plátků

Lososa nakrájíme na plátky, osolíme a opepříme. Na pánvi rozpálíme hrudku másla, přihodíme plátky rybího masa, přilijeme šťávu z půlky citronu a přidáme několik plátků citronu. Na středně velkém plameni osmažíme obě strany masa dočervena. Připravíme omáčku. Rozpálíme malé množství másla a osmahneme na něm na kolečka nakrájenou jarní cibulku a pórek. Houby nakrájíme na plátky a přihodíme na cibulku. Do omáčky přisypeme tři čtvrtiny množství najemno nasekané petrželové natě a zbývající část petrželky odložíme na přípravu bramborových vdolečků. Všechny suroviny dohromady důkladně podusíme. Připravíme bramborové vdolečky. Do mísy vložíme zbytek petrželové natě a přes struhadlo s většími otvory nastrouháme do mísy brambory. Do směsi přimícháme také oba druhy mouky, zakysanou smetanu, jedlou sodu a špetku soli. Přidáme na půl hrsti mandlových plátků, vdolečky tak získají zajímavou chuť. Hotové těsto nabíráme lžící na zmrzlinu a na rozpáleném oleji při mírném plameni usmažíme bramborové vdolečky. Před podáváním položíme na talíř plátky rybího masa, vedle položíme několik vdolečků a nakonec zalijeme maso omáčkou.

Kapr v těstíčku na bramborových polštářcích

60 dkg filé z kapra; 35 dkg mouky; 1 dl mléka; 4 vejce; 2 - 3 stroužky česneku; svazek pažitky; 2 dl piva; 1 kg brambor; 2 dl zakysané smetany; 3 polévkové lžíce hořčice; polévková lžíce práškového cukru; 30 dkg červené řepy z konzervy; sůl; pepř;olej

Žloutky ze dvou vajíček rozmícháme s mlékem a 20 dkg mouky. Přidáme špetku soli, mletý bílý pepř, nastrouhaný česnek a nadrobno nasekanou pažitku. Podlijeme takovým množstvím piva, aby těstíčko bylo dostatečně husté na obalování. Kapří filé nakrájíme na plátky, na okrajích zařízneme, osolíme a odložíme na chvíli stranou. Ze dvou vaječných bílků ušleháme tuhý sníh a zjemníme jím pivní těstíčko. Plátky rybího masa obalíme nejprve v mouce, potom v těstíčku a nakonec osmažíme dočervena na mírně rozpáleném oleji. Brambory předem uvařené ve slupce nastrouháme přes struhadlo s většími otvory, zaprášíme 15 dkg mouky, přidáme jedno celé vajíčko, osolíme, opepříme, přisypeme nadrobno nasekanou pažitku a přimícháme 1 dl zakysané smetany. Důkladně propracujeme a pomocí polévkové lžíce nabereme a vložíme na pánev s rozpáleným olejem. Až se na spodní části bramborových kopečků vytvoří kůrčička, vytvarujeme z nich kolečka. Obě strany bramborových polštářků osmažíme dočervena.
Připravíme studenou omáčku: rozmícháme jeden vaječný žloutek a hořčici. Za neustálého míchání do směsi opatrně přilijeme 1 dl oleje. Osolíme a ochutíme bílým pepřem a několika kapkami citrónové šťávy. Vmícháme 1 dl zakysané smetany a jednu polévkovou lžíci práškového cukru. Červenou řepu nakrájíme na nudličky a přihodíme do omáčky. Promícháme a necháme chvíli odležet. Před podáváním naservírujeme bramborové polštářky na jednu polovinu talíře. Vedle nalijeme studenou omáčku z červené řepy a položíme plátky rybího filé. Zdobíme plátky citrónu a listy zeleného salátu.

Grilovaný steak z červeného tuňáka s cibulovou marmeládou

4 plátky tuňáka; 20 dkg červené cibule; polévková lžíce cukru; 1 dl olivového oleje; svazek rozmarýnu; svazek tymiánu; 1 dl vína „Villus Cuvée”; balzámový ocet; barevný pepř; sůl

V rychlovarné nádobě rozpálíme olivový olej a zkaramelizujeme na něm cukr. Červenou cibuli rozpůlíme a začneme ji smahnout na rozpuštěném cukru. Až cibule pustí vlastní šťávu a mírně zesklovatí, osolíme ji, ochutíme balzámovým octem a přilijeme také malé množství vína „Villus Cuvée”. Dávejme pozor, abychom cibuli neuvařili příliš doměkka. Rybí maso ochutíme čerstvou směsí koření, kterou připravíme ve hmoždíři roztlučením kuliček barevného pepře, lístků rozmarýnu a tyminánu. Kořenící směsí potřeme plátky tuňáka. Osmažíme je opatrně na olivovém oleji, musíme však dávat pozor, aby se maso nepřipálilo, nebo aby naopak nevyschlo. Během smažení můžeme rybu také osolit. Na smažení není potřeba dlouhá doba, ryba bude hotová během několika minut. Ve druhé pánvi rozpálíme také olivový olej, přikápneme balzámový ocet, trošku vína „Villus Cuvée”, povaříme a připravíme výtažek. Okořeníme mletým pepřem, rozmarýnem a tymiánem. Před podáváním naservírujeme na talíř nejprve základ z cibulové marmelády. Pak položíme rozpůlené plátky rybího masa. Zakapeme výtažkem připraveným z balzámového octa a vína a nakonec ozdobíme lístky rozmarýnu.

Filé ze sumce s domácími vlasovými nudlemi

80 dkg filé ze sumce; 10 dkg másla; 2 vaječné žloutky; 1,5 - 2 dl suchého šampaňského; sůl; pepř; meduňka; 40 dkg mouky; 4 vejce; 5 dl zakysané smetany; svazek petrželové natě

Na pánvi přivedeme k varu malé množství vody a přidáme špetku soli. Připravíme filé ze sumce: z rybího masa stáhneme kůži, odřízneme přebývající kostičky po stranách a ploutve. Osolíme a pod pokličkou podusíme na hojném množství másla. Až bude ryba poloměkká, otočíme ji na druhou stranu a ještě ji podusíme, tentokrát už bez pokličky. Sabayon, omáčku ze šampaňského, připravíme ve vodní lázni. Do hrnce naplněného vařící vodou vložíme mísu, ve které zpěníme 2 vaječné žloutky a suché bílé šampaňské se solí, pepřem a meduňkou. Omáčka bude hotová, až začne všude stejnoměrně tuhnout.  Připravíme domácí vlasové nudle: důkladně propracujeme mouku, 4 celá vejce, zakysanou smetanu a špetku soli. Těsto vložíme na 15 až 20 minut do chladničky odležet. Pak ještě jednou prohněteme, vyválíme na moukou posypaném vále na tenkou placku a rozkrájíme na tenké nudle. Nudle vaříme několik minut ve vroucí slané vodě. Scedíme je a promícháme s máslem, na kterém jsme dusili rybí maso. Nakonec do nudlí přimícháme nadrobno nasekanou petrželovou nať.

Candát ve dvojí omáčce

60 dkg candátího masa; 40 dkg cuket; 4 papriky s červenou dužinou; 2 dl smetany; 30 dkg vařených brambor; 10 dkg másla; 2 stroužky česneku;  svazeček petržele; 1 dl bílého vína Loliense

Cukety a papriky nakrájíme na kolečka a začneme je dusit na olivovém oleji, ovšem ve dvou pánvích, každý druh zeleniny samostatně. Bude-li třeba, podlijeme vodou, aby se nám zelenina nespálila. Až budeme s dušením hotovi, přilijeme k zelenině do obou pánví trošku bílého vína Loliense a povaříme. Zeleninu v obou pánvích osolíme, opepříme a přidáme k ní česnek. Až bude i česnek dostatečně měkký, cukety i papriky dobře rozmixujeme. Zahustíme smetanou. Na pár kapkách oleje začneme opékat rybu, kterou ovšem nejprve osolíme. Pečeme ji pomalu a stejnoměrně. Vařené brambory promícháme s máslem a přidáme k nim jemně nasekanou petrželku. Při podávání tyto máslem maštěné brambory s petrželí upravíme na talíř za pomoci vhodného nástroje do kruhového tvaru. Tak získáme pro candáta náležitý „podstavec”, ale než dáme rybu na místo, vlijeme na talíř porci obou omáček. Potom pečeného candáta položíme na kolečko z brambor a podle možnosti ozdobíme limetkou, případně petrželkou.