pečeně (1,2 kg)., mrkev., cibule., 2 stroužky česneku., 2 hřebíčky., PL octa., 1/2 sklenice oleje., láhev červeného vína., 20 g hladké moukuy., 40 g másla., 250 g žampionů., tymián., bobkový list., sůl., pepř.,
Připravíme si maridnádu v nádobě, do níž vložíme clou vepřovou pečeni, zalijeme červeným vínem, přidáme na tenká kolečka nakrájenou mrkev a cibuli, lisovaný česnek, hřebíčky, ocet a olej. Ochutíme špetku tymiánu a bobkového listu, osolíme, opepříme a maso necháme naložené 24 hodin. Po uplynutí předepsané doby maso osušíme na kuchyňském papíře, vložíme do kastrolu na oříšk másla a na mírném ohni dozlatova opékáme. Jakmile je maso opečené, poprášíme ho trochou mouky, kterou necháme lehce vysmahnout a zalijeme marinádou propasírovanou přes sítko. Dusíme 1 hodinu 15 minut pod pokličkou. Žampiony očistíme, seřízneme nožičky, omyjeme je pod tekoucí vodou, osušíme na kuchyňském papíře a nakrájíme na plátky. Na pánvi na prudkém ohni rozpustíme oříšek másla a žampiony na něm podusíme. Osolíme a opepříme. Když je maso měkké, přidáme žampiony a dusíme ještě 15 až 20 minut bez pokličky, aby omáčka zhoustla. Vepřové maso přeložíme na nahřátý servírovací podnos, omáčku podáváme v omačníku. Jako přílohu podáváme brambory vařené v páře.
Rada: Na přípravu pokrmu podle tohoto receptu volíme vepřovou pečeni bez kosti. Kvalitní vepřové maso má bílou nebo lehce narůžovělou barvu. Tuk je pevný a bílý.
1 kg vepřové pečeně., 2 sklenice rýže., velká cibule., konzerva ananasu., KL kari., špetka kayenského pepře., 1/4 sklenice oleje., malá sklenička kubánského rumu., sůl., pepř.,
Vepřové maso osolíme a opepříme. Vložíme ho do pekáče, podlijeme vodou a dáme péct do středně vyhřáté trouby na 1:30 hodin. Půl hodiny před koncem pečení masa oloupeme cibuli, najemno ji nasekáme a osmahneme ji ve velkém kastrolu na 1/4 sklenice oleje. Přidáme rýži a pár minut mícháme dřevěnou vařečkou, dokud se rýže neopeče. Jakmile je rýže dostaečně opražená, podlijeme ji vodou (1 krát 3/4 objemu rýže), osolíme, ochutíme kari a špetkou kayenského pepře. Dusíme bez pokličky, dokud rýže nenasákne veškerý obsah vody (asi 20 minut). Otevřeme konzervu ananasu, plátky necháme okapat, šťávu si dáme stanou. Plátky ananasu grilujeme 2 minuty z každé strany. Do kastrolu vlijeme šťávu z ananasu, přilijeme rum a ohřejeme na mírném ohni. Jakmile je maso upečené, přeložíme pečení na servírovací mísu, ozdobíme ji ogrilovanými plátky ananasu a obložíme rýži. Obsah kastrolu, to je anansovovou šťávu s rumem, vlijeme do pekáče, promícháme s výpekem a šťávu vlijeme do omáčníku.
Rada: Maso musí mít po upečení narůžovělou barvu. Mírně prorostlé maso je znakem dobře živeného zvířete. Není proto třeba vyhledávat příliš libové maso, které nebývá měkké. Na tento pokrm můžeme použít čerstvý ananas, který osmahneme na pánvi na troše másla. Při krájení neplýtváme šťávou, kterou se naopak snažíme zachytit do nádoby.
1 kg vepřových kotlet., oříšek másla., 2 PL oleje., 3 rajčata., 2 cibule., PL cukru., 1/4 sklenice octa., sůl., pepř.,
Kotlety nakrájíme tak, abychom od sebe oddělili drobné kosti. Maso osolíme, opepříme a opečeme je v kastrolu na směsi oleje a másla. Mezitím oloupeme rajčata a nahrubo je nasekáme. Oloupeme cibuli a nakrájíme je na tenká kolečka. Jakmile je maso opečené dozlatova, přidáme k němu cibuli, necháme ji pár minut zesklovatět a zaprášíme cukrem. Vyčkáme pár minut a vařečkou maso obracíme, aby cukr lehce zkaramelizoval. Potom zalijeme octem. Přidáme rajčatové pyré, opepříme a dusíme 40 minut bez pokličky. Ihned podáváme v hlubší servírovací míse. Jako oblohu podáváme rýži.
Rada: Kotlety před opečením krátce několikrát po okrajích nařízneme. Maso se tak při opékání "nesrazí".
Obměna: Marinované kotlety se dají grilovat v troubě nebo na barbecue. Po 6 hodinách marinování budeme grilovat 30 minut ve větší vzdálenosti od grilu a 3 až 4 minuty v jeho těsné blízkosti. Maso potíráme marinádou. Po 24 hodinách grilujeme 6 až 7 minut z každé strany blízko grilu.
Čínská marináda: 3 stroužky lisovaného česneku., PL oleje., 2 PL octa., 5 PL sojové omáčky., PL medu., PL mletého zázvoru., sůl., pepř.,
Hořčičná marináda: 3 stroužky lisovaného česneku., PL oleje., 2 PL octa., 3 PL pikantní hořčice., PL medu., 2 PL bílého vína., sůl., pepř.,
750 g odstředěného tvarohu., 3 vaječné žloutky., 230 g moučkového cukru., sáček vanilkového cukru., 100 g vanilkového cukru., 100 g smetany., 200 g změklého másla., 150 až 200 g kandovaného ovoce., (hlavně pomerančové kůry)., citron.,
Rozmixujeme tvaroh se smetanou v mixéru, aby vznikla krémovitá hmota. 150 g másla v misce zpracujeme dřevěnou vařečkou na krém. Kandované ovoce nakrájíme na malé kousky. V jiné misce zpracujeme metlou nebo elektrickým šlehačem vaječné žloutky s 200 g moučkového cukru a vanilkovým cukrem na bělavou pěnu. Po kouskách přidáváme tvaroh, máslo zpracované na krém a 3/4 kandovaného ovoce nakrájeného na kostičky. Vše dlouze zpracováváme vařečkou, dokud nezískáme hladkou hmotu. Vyšší formu s otvory (v Rusku se jedná o tradiční typ formy) vyložíme utěrkou, kterou jsme již použili na odstředění tvarohu a kterou jsme řádně vyždímali. Formu vyloženou utěrkou naplníme hmotu, upěchujeme a kraje utěrky přehneme přes povrch. Navrch umístíme talíř, který zatížíme nejméně kg zátěže. Formu umístíme nejméně na 12 hodin do chladna a podložíme ji nádobou, do níž bude případně odkapávat šťáva. Před podáváním vyklopíme moučník na rovný servírovací podnos. Zbylé máslo zpracujeme se zbytkem cukru a ochutíme. Ochutíme citronovou šťávou. Krém přeložíme do zdobítka a povrch moučníku ozdobíme. Zdobení dokončíme přidáním několika kostiček kandovaného ovoce,. Moučník podáváme vychlazený.
Rada: Tento tvarohový moučník lze uchovávat v chladničce 48 hodin ve formě. Pro tento případ si připravíme suroviny navíc, abychom doplnili prázdné místo, které vznikne ve formě po důkladném odkapání tvarohu. Do hmoty můžeme přidat trochu mandlového prášku. V průběhu přípravy smetana zhoustne. V tom případě přidáme PL vlažné vody a rozšleháme, aby hmota byla opět krémově tekutá.
4 malé briošky nebo neslané rohlíky., 0,25 l mléka., 65 g cukru v kostkách., 2 vejce., 30 g hladké mouky., sáček vanilkového cukru., 50 g kandovaného ovoce., nakrájeného na malé kousky., citronová šťáva.,
Připravíme si vanilkový krém. Svaříme mléko s vanilkovým cukrem. V míse smícháme cukr s moukou. Vmícháme vaječné žloutky (bílky si dáme stranou). Postupně přidáváme teplé mléko, uvedeme do varu a stále mícháme. Po 3 minutách vaření sejmeme z ohně a necháme vychladnout. Připravíme si základ jako na bílkové pusinky. Ušleháme bílky na pevný sníh. Do kastrolu se silnějším dnem vložíme kostky cukru, přidáme 1 až 2 PL vody a citronové šťávy. Cukr rozehřejeme na mírném ohni za občasného protřesení kastrolem. Jakmile vznikne dostatečně hustý sirup, pomalu ho vlijeme do sněhu z bílků a zašleháme. Sníh nabude na objemu a bude se lesknout. Do vychladlého vanilkového krému přidáme nakrájené kandované ovoce. Briošky rozpůlíme a sejmeme vršky. naplníme je vrchovatou PL krému. Klademe je na plech. Přiklopíme druhou částí briošky, kterou potřeme sněhem z bílků, a na povrchu vytvoříme vidličkou vruby. Necháme zapéct pár minut v předehřáté troubě, aby povrch zezlátl, a necháme vychladnout.
Rada: Briošky si snadno upečeme sami. Stačí nám 10 minut. Nejdříve smícháme 180 g smetany se 180 g prosáté mouky. Vytvoří-li se žmolky, postupně je rozetřeme dřevěnou vařečkou. Přidáme ušlehané vejce, 30 g cukru, špetku jemné soli a 15 g droždí. Vše přelijeme do formy vymazané máslem a vyložené pergamenovým papírem. Potřeme vejcem a pečeme 34 minut v mírně vyhřáté troubě.
Obměny: Bochánky se pečou jednotlivě, ale můžeme připravit i jeden větší bochánek z větší briošky, který po upečení nakrájíme na kousky pro více osob.
větší krůta (3,5 - 4 kg)., 2 kg kaštanů.,
Nádivka: 1,5 kg prejtu., vejce., 0,8 dl koňaku., 200 g žampionů., svazek petrželky., 4 stroužky česneku., cibule., sůl., pepř.
Šťáva: 2 mrkve., 2 cibule., celer., 2 snítky tymiánu., 3 dl suchého bílého vína., 2 PL telecího nebo hovězího vývaru., 50 g másla., 0,8 dl oleje., sůl., pepř.,
Krůtu pečlivě očistíme a vykucháme. Kaštany vaříme ve vodě a těsně před bodem varu dáme stranou. Slijeme je a oloupeme. Cibuli oloupeme a nesekáme, smícháme ji s prejtem, přidáme usekaný česnek, petrželku a očištěné, na kousky nakrájené žampiony. Vmícháme jedno celé vejce, koňak, osolíme a opepříme.Nádivku prohněteme, naplníme jí krůtu krkem a dobře upěchujeme. Takto naplněnou krůtu pečlivě zašijeme kuchyňskou nití, aby nádivka během pečení nevytékala. krůtu osolíme a opepříme. Oloupeme mrkve, cibule a celer, vše nakrájíme na malé kostičky a dáme stranou. Krůtu vložíme na větší pekáč, potřeme olejem a pečeme ve středně vyhřáté troubě přibližně hodinu a pravidelně podléváme. Asi v polovině pečení přidáme do pekáče na kostičky nakrájenou zeleninu (cibuli, celer, mrkev, tymián). Jakmile se zelenina zabarvila do jantarova, vlijeme bílé víno a 2 PL telecího vývaru z kostky, kterou jsme rozpustili ve 4 dl vody. Na závěr propasírujeme šťávu přes jemné síto a dochutíme podle potřeby. Ve šťávě dovaříme kaštany a vše ihned podáváme.
Rada: Aby byla krůta chutnější a šťavnatější, můžeme ji protknout tenkými proužky špeku.
4 vejce., 120 g moučkového cukru., 50 g vanilkového cukru., 100 g polohrubé mouky., 55 g másla., sklenička meruňkové marmelády.,
Rozklepneme vejce, bílky a žloutky oddělíme a umístíme zvlášť do nádobek. Ušleháme žloutky s moučkovým cukre. Šleháme, dokud hmota nezbělaví. Bílky ušleháme na pevný sníh. Ve vodní lázni rozpustíme 35 g másla a necháme vychladnout. Ke směsi žloutků s cukrem po třetinkách střídavě přidáváme sníh z bílků, mouku a rozpuštěné máslo. Vše dobře promícháme, aby těsto bylo hladké. čtverec pergamenového papíru pomažeme másle, cm zkraje na všech čtyrech stranách přeložíme, aby vznikla forma. Papírovou formu vložíme na pekáč a na ni rozprostřeme těsto, jehož tloušťka nesmí přesáhnout 0,5 cm. Pečeme ve vyhřáté troubě 8 až 10 minut. Jakmile je piškot upečený, přeložíme ho na navlhčený ubrousek. Pergamenový papír odstraníme. Piškot potřeme vrstvou meruňkové marmelády a svineme ho pomocí navlhčené utěrky. Roládu umístíme na servírovací podnos. Konce šikmo odřežeme. Poprášíme vanilkovým cukrem a podáváme na podlouhlém tácu.
Rada: Chceme-li, aby moučník byl v pravém smyslu slova "domácí" nahradíme kupovanou marmeládu domácím meruňkovým džemem, je-li právě meruňková sezona. Stačí vařit půlky vypeckovaných vyzrálých meruněk 15 minut ve vlastní šťávě.
Obměna: Čokoládová roláda. Piškot potřeme rozpuštěnou čokoládou. 250 g čokolády na vaření pomalu rozpustíme v rendlíku s 1 sklenicí vody.
menší kachna (asi 1,2 kg) i s játry., 2 kachní játra., 2 šalotky nebo mladé cibulky., 50 g másla., 2 dl červeného vína., sklenka jemného šampaňského tymián., bobkový list., petrželka.,
Kachnu osolíme a opepříme (kachní játra dáme stranou), potřeme ji rozpuštěným máslem a vložíme ji do předem rozpálené trouby péct na 15 až 20 minut. Usekané šalotky osmahneme na troše másla. přidáme bylinky, podlijeme červeným vínem, uvedeme do varu a necháme 5 až 10 minut odpařit. Jakmile je kachna upečená, necháme ji odpočinout 5 minut předtím, než ji začneme krájet. Oddělíme nejdříve stehna, potom křídla a maso nakrájíme na tenké plátky. Vše klademe na nahřátou mísu, mírně osolíme, poklademe několika oříšky másla, přiklopíme a uchováme v teple. Trup kachny rozsekáme na menší kousky a rozlámeme ho. Šťávu zachytíme do nádoby a vlijeme ji k šalotkám. Přilijeme sklenku jemného šampaňského. Promícháme a dáme prohřát. Vidličkou rozmělníme kachní játra na pyré a dáme je podusit do omáčky na minutu. Tekutinu nevaříme, kdybychom ji uvedli do varu, játra vy se nenapravitelně srazila. Kachnu zalijeme trochou rouenské omáčky, ostatní omáčku podáváme v omáčníku zvlášť.
Rada: Je-li kachna malá, můžeme ji naplnit jemnou nádivkou z telecího masa a šunky a okořenit. Po upečení nádivku nakrájíme a rozložíme na mísu do středu mezi plátky masa. Na mísu klademe řadu žampionů a nahoru rozložíme kachnu.
Obměna: Játra můžeme rovněž usekat spolu se 180 g špeku, několika čerstvými žampiony a špetkou provensálského koření.
250 g polohrubé nebo hrubé mouky., 150 g krupicového cukru., 150 g másla., 3 vejce., 1 žloutek., malá sklenka rumu., špetka soli.
Ve velké míse utřeme vařečkou máslo, aby dostatečně změklo. Jakmile je měkké, přidáme cukr a vše dobře promícháme, aby vznikla celistvá hmota. Přidáme celá vejce, špetku soli, potom poprášíme po troškách moukou. Přilijeme malou sklenku rumu a těsto dlouze a důkladně zpracováváme. Formu hojně vymažeme máslem a těsto do ní přeložíme. Ušleháme žloutek a mašlovačkou jím potřeme povrch těsta. Vidličkou nakreslíme na povrch těsta vzor podle vlastního vkusu. Dáme péct do středně vyhřáté trouby na 40 minut. Před podáváním necháme vychladnout.
Rada: Recept na tento bochánek nechybí v žádné bretaňské kuchařce. Je výborný jako moučník, dobře chutná namáčený v bílé kávě nebo v červeném víně. Někde do těsta přidávají švestky máčené v rumu. Bochánek můžeme rovněž podélně přepůlit a naplnit pikantní marmeládou.
4 kuřecí stehna., 4 rajčata., 200 g mozzarelly., 0,5 dl olivového oleje., 4 tenké plátky šunky.,
Marináda: šťáva ze dvou citronů., 1/2 KL prášku tandoori nebo jiného lehce pálivého koření., 1/2 KL kurkumy., 1/2 cibule., 3 stroužky česneku., PL worcesteru., KL tabasca., 0,5 dl oleje., sůl., pepř.,
Kuřecí stehna očistíme, uložíme je do nádoby, poprášíme kurkumou a tandoori, zalijeme citronovou šťávou, přidáme nasekaný česnek a cibuli, ochutíme worcesterem a tabascem, osolíme, opepříme, přilijeme olej a promícháme. Necháme marinovat alespoň 24 hodin v chladničce. Rajčata ve spodní části seřízneme a lžičkou vydlabeme dužinu. Mozzarellu nakrájíme na kostičky, naplníme jimi vydlabaná rajčata, mírně osolíme, opepříme a zalijeme trochou olivového oleje. Těsně před podáváním necháme kuřecí stehna okapat a grilujeme je za občasného potírání marinádou. Rajčat dáme na 10 minut do trouby. Grilovaná kuřecí stehna podáváme s rajčaty s mozzarellou. Stehna na povrchu obložíme plátky šunky, které jsme osmahli na pánvi.
Rada: Kuřecí stehna je třeba dlouho marinovat. Labužníci mohou do marinády přidat špetku kayenského pepře, aby zvýraznili chuť. Podle tohoto receptu lze připravit i barbecue.
