Opékaná vánočka

1 kg hladké mouky, 1,5 kg hrubé mouky ,620 ml mléka pokojové teploty ,70 g droždí ,620 g rozpuštěného čerstvého másla ,500 g moučkového cukru ,8 žloutků ,lžičku soli ,kůru nastrouhanou z jednoho citronu ,kůru nastrouhanou z jednoho, pomeranče ,vejce na potření,200 g mandlí ,400 g rozinek

na namáčení a opékání :  500 ml čerstvé smetany ke šlehání ,6 celých vajec, 100 ml pomerančového likéru Grand Marnier, 150 g moučkového cukru ,po špetce mleté vanilky, skořice a soli ,máslo na opékání

na ozdobení :  kandované fialkové květy

 

Všechnu mouku, cukr, sůl a citrusovou kůru vložte do kotlíku nebo do zadělávací mísy. Máslo nalijte do vlažného mléka. V něm rozmíchejte droždí a žloutky. Veškeré tekuté přísady nalijte na ty suché a důkladně zpracujte v hladké a nelepivé těsto. Přidejte rozinky.Rozdělte těsto na tolik dílů, kolik vánoček budete dělat. Na velkou vánočku vyválejte devět pramenů a z nich spleťte copy; pletou se ze čtyř, tří a dvou pramenů a začíná se zprostředka. Nebo můžete tak jako my uplést jednodušší třípramenné (snadno se mrazí a hodí se třeba po novoročním obědě). Potřete je rozšlehaným vejcem a o­zdobte mandlemi. Nechte po­dle velikosti ještě půl hodiny až hodinu pořádně vykynout v teple. Troubu předehřejte na 130–140 stupňů, po chvíli zvyšte na 150 stupňů. Vánočku pečte velmi pozvolna, podle velikosti dvě až tři hodiny. Když začne zlátnout, zvyšte teplotu o dvacet stupňů a dopečte ji dozlatova. Před podáváním vánočku nakrájejte na tenké plátky, namáčejte je ve směsi z uvedených surovin a prudčeji opékejte na másle. Podávejte teplé ke zmrzlině; ozdoba z kandovaných kvítků je efektní, voňavá a lahodná.
Tipy : O tu správnou chuť se postará jen pravá vanilka. Lusk rozřízněte ostrým nožem po délce, semínka vyškrábněte a podrťte. Také kandované (pravé!) kvítky zaručí jemný chuťový zážitek. Vytvoříte je tak, že při mírném varu rozpustíte 150 g cukru a 50 ml vody; případně ovoníte fialkovou esencí. Až vychladne, přidejte hrst omytých květů. Vyjměte a sušte při pokojové teplotě na pečicím papíru. 

Alpské cukroví

350 g hladké mouky, 210 g másla, 100 g moučkového cukru ,60 g strouhaných nebo mletých mandlí ,25 g kakaa ,sáček vanilinového cukru ,špetku citronové kůry a mleté skořice ,případně několik lžic 12% smetany
na náplň :150 g změklého másla, 150 g moučkového cukru ,100 g mletých oříšků, 0,5 balíčku vanilinového cukru
na ozdobu :300 g čokolády na vaření, oloupané mandle nebo ,stříbrné kuličky

Nejprve smíchejte všechny suroviny na náplň a uložte ji do chladu. Do mísy pak prosijte mouku s cukrem, nakrájejte změklé máslo, přidejte vanilinový cukr, mandle, kakao, citronovou kůru a skořici. Všechno ručně spojte v hladké těsto; pokud by se drobilo, přidejte lžíci smetany.Předehřejte troubu na 180, horkovzdušnou na 160 °C. Ukrojte třetinu těsta a na pomoučněné ploše ho vyválejte na plát silný půl centimetru. Formičkami vykrajujte různé tvary a pak je sedm minut pečte na plechu s pečicím papírem. Tip: Zbytky těsta uložte do plastového sáčku. Přidáte-li k nim lžíci smetany, můžete je znovu vyválet.Až cukroví vychladne, slepujte ho náplní; nechte ji aspoň dvanáct hodin zaschnout. Čokoládu na vaření nalámejte do misky a rozpusťte ve vodní lázni. (Anebo dejte misku s čokoládou jednoduše na minutku do mikrovlnky.) Roztavenou čokoládou polévejte sušenky a dozdobte je mandlemi nebo stříbrnými kuličkami. Slavnostní cukroví chutná nejlíp trochu odleželé; chce to aspoň čtyři dny.

Bretaňský koláč

150 g polohrubé mouky,kypřící prášek do pečiva,150 g cukru,osminku másla,4 vejce,4 jablka,šálek rozinek, šálek ořechů

Nejprve si připravíme všechny potřebné suroviny.V míse rozšleháme celá vajíčka a přidáme všechny ingredience v tomto pořadí: mouka s kypřícím práškem, cukr, rozpuštěné, ale vychladlé máslo, oloupaná a nadrobné kousky nakrájená jablka, rozinky a ořechy a vše dokonale promícháme. Těsto vložíme do dortové formy vymazané máslem a vysypané hrubou moukou. Pečeme zhruba jednu hodinu.
 

Božský Presniz.

těsto : 250 g polohrubé mouky,250 g másla,5-6 lžic mléka,šťáva z jednoho citronu, vejce,špetka soli
náplň : vlašské ořechy,lískové oříšky, posekané loupané mandle, piniové oříšky, hrozinky namočené v rumu, kandované ovoce
mouka na vál ,máslo na formu,vejce trochu našlehané,mletý cukr 

Rozemnout máslo do poloviny mouky (jako na drobenku) a přikryté nechat stát do druhého dne. V jiné míse smíchat zbývající mouku, mléko, citronovou šťávu, vejce a sůl. Nechat stát po 1 hodinu. Smíchat obsah obou mís dohromady, vypracovat v těsto a vyválet jej na obdélník na pomoučeném ubruse. Předehřát troubu na 200°C. Posypat těsto směsí na nádivku a pomocí ubrusu jej srolovat do závinu. Nakrájet závit na tlustá kolečka. Vymastit pečící formu máslem a poskládat do ní kolečka těsně k sobě řeznou stranou nahoru. Potřít povrch vejcem a péct koláč po 40 min.Před podáváním koláč pocukrovat. 
 

Bavorské včelí štípnutí

těsto : 2 1/4 hrnku polohrubé mouky,1/2 hrnku vlažného mléka,3 lžíce krystalového cukru,2 lžičky suchých kvasnic,4 lžíce másla pokojové teploty,vejce pokojové teploty,špetka soli
Směs na povrch : 6 lžic másla,1/3 hrnku krystalového cukru,3/4 hrnku mandlových lupínků,špetka mleté skořice,lžička vanilkového cukru,3 lžíce sladké smetany
krémová nádivka : 3 žloutky1/2 hrnku cukru,lžička vanilkového cukru,1/4 lžičky mandlového výtažku,lžíce škrobu,hrnek mléka,6 lžic másla (90 g)

Těsto : Přesít mouku do mísy udělat do ni důlek, nalít do něj polovinu mléka, přidat cukr, kvasnice a posypat je trochou mouky. Když kvasnice začínají kvasit, přidat máslo, vejce a sůl a pomalu vpracovávat dovnitř zbytek mléka, aby vzniklo pružné těsto. Ručně hníst těsto po 15 min., až se nechytá vařečky ani mísy. Přikrýt těsto utěrkou a nechat ho nakynout po 1-2 hodiny, nebo až nakyne do dvojitého objemu.
Připravit povrch : Rozehřát máslo a přidat cukr. Přidat mandle, skořici, vanilkový cukr a smetanu . Vařit za stálého míchání na středním ohni, až se směs stane měkkou a může se rozetžít. Pozor nespálit, ani nenechat zhnědnout. Nechat vychladnout.Vytvarovat těsto do kruhu na plech, nebo jej vložit do velké dortové formy a nechat ho ještě na 15min. vykynout. Předehřát troubu na 180°C. Potřít těsto směsí na povrch a péct ho po 35-45 min. do zlatohněda. Nechat vychladnout.
Krémová nádivka : Našlehat cukr, vanikový cukr i výtažek a žloutky v kastrolku na pomalém ohni, až jsou žloutky zpěněné a cukr je rozpuštěný. Za stálého míchání přidat škrob a mléko a přivéct vše do skoro varu, Sejmout s ohně a za rychlého šlehání nechat vychladnout. Našlehat máslo do pěny a zašlehat ho do zchladlého krému.
Rozkrojit vychladlý koláč horizontálně, potřít ho krémem a přikrýt jej opět vrškem s mandlemi.Uschovat koláč v chladničce do doby podávání.
Tip : Koláč je výborný i bez nádivky jenom s mandlovým povrchem. Vesměs se podává během Mnichovského ¨Oktoberfest¨.

Jemně vláčný bramborový makovec

200 g studených, jemně nastrouhaných brambor,40 g jemné krupice,80 g jemně umletého máku,150 g jemného krystalového cukru, vejce, bílek,4 lžíce mléka,prášek do pečiva, skořice, hřebíček, vanilka, citronová kůra,pikantní zavaženina (rybízová, meruňková atd.)
bílá rumová poleva (250 g mletého cukru, 3 lžíce rumu, 2 lžíce vařící vody umíchané do hladka a leskla)

Žloutek utřeme s cukrem a 4 lžícemi mléka do pěny. Přidáme brambory, krupici, koření, kůru, mák, prášek a nakonec pevný sníh ze 2 bílků.Těsto dáme do dobře vymazané vysypané dortové, nebo koláčové formy a zvolna pečeme. Prochladlý namažeme dobrou pikantní zavaženinou a potřeme bílou rumovou polevou.

Frgale

1 kg výběrové polohrubé mouky,100 g tuku (Lukana),80 g sádla,1 dl rostlinného oleje,100 g cukru,4 vejce,6 dl mléka,100 g droždí,špetku soli,nastrouhaná citronová kůra

Těsto zadělejte a nechejte vykynout na teplém místě. Potom rozválejte na kulaté koláče, potřete klasickou makovou, tvarohovou nebo povidlovou náplní. Posypte drobenkou a nastrouhaným perníkem a nechejte ještě chvíli kynout.Těsně před pečením potřete okraje koláčů vejcem rozšlehaným s troškou oleje. Středy upečených koláčů lehce pokapte máslem s cukrem a vanilkou. Okraje koláčů ještě jednou potřete tukem.

Koláčky Škaredky

750 g polohrubé mouky,250 g hladké mouky,3 lžičky (3 kostky) cukru,18 pol.lžic mléka,2 kostky droždí (po 42 g),300 g kvalitního škvařeného vepřového sádla, 250 másla, 2 celá vejce,2 žloutky,sůl 
na namáčení:vejce,cukr moučka
nádivky (hustší) :  maková,tvarohová,ořechová

Nejprve si připravíme nádivky - jsou v každé základní kuchařce, já je dělám od oka, takže nepřikládám recept. Nádivky musí být tužší konzistence - aby se z nich daly dělat hrudky.

Kvásek: rozmělníme droždí, přidáme vlahé mléko, cukr a trošku mouky. Necháme v teple nakynout.
Část mouky si oddělíme - na podsypávání. Na vál prosejeme mouky, sůl, do důlku vklepneme vajíčka a žloutky, přidáme kvásek a nožem rychle zapracujeme (jinak se nám tekuté ingredience rozlijí po stole). Zapracujeme sádlo a máslo (nakrájené na menší kousky). Pro méně zkušené - mouku, vajíčka a kvásek raději předzpracujte v míse.Těsto důkladně prohněteme na vále. Zpočátku lehce podsypávat moukou, aby se nelepilo. Vznikne polotuhé vláčné těsto. Některá mouka váže více tekutiny, jiná méně. Proto je dobré část mouky ponechat stranou a dle hustoty zapracovávat, nebo přidat ještě trochu mléka./Pozor -těsto nenecháme kynout !/ Těsto rozdělíme na 3 díly. Vyválíme placku a rádýlkem rozkrájíme na čtverce cca 4 x 4 cm. Doprostřed každého čtverce položíme nádivku a sbalíme. V misce rošleháme vajíčko. Koláčky namáčíme spojenou stranou ve vajíčku a pak v cukru a klademe na plech vyložený pečícím papírem. Pečeme v troubě předehřáté na cca 180°C do růžova. Upečené sypeme cukrem s vanilkou. Z uvedené dávky je cca 160 ks koláčků - Škaredek.

Koláčky tlačené české

Rozpis pro 25-35 koláčků : 500 g hladké mouky,20-30 g droždí,60 g cukru (krupice nebo moučka),2 žloutky,3 dl mléka,sůl,citronová kůra,100 g másla
náplň : (500 až 600 g),vejce na potření,vanilkový cukr

Do mísy se rozdrobí droždí, přidá se trochu cukru a promíchá. Po chvilce se přidá do rozpuštěného droždí trochu vlažného mléka, vše se rozmíchá, přidá trochu prosáté mouky a znovu promíchá, až vznikne řidší těstíčko - kvásek. Po částečném vykynutí se přidá zbývající cukr, trochu soli a citrónové kůry. Vše se rozmíchá, přilije zbývající vlažné mléko, přidá se mouka a vlažné rozpuštěné máslo.Směs se propracuje, až vznikne hladké těsto, které se nepatrně pomoučí, přikryje utěrkou a nechá kynout.Vykynuté těsto se vyklopí na pomoučený vál, krátce propracuje a rozdělí na stejnoměrné kousky, ze kterých se tvarují menší kuličky a pokládají se na tukem potřený plech 2-3 cm od sebe. Po vykynutí se vytlačí uzlíčkem naplněným moukou nebo menším hrnečkem nebo jiným tvořítkem ve středu každé kuličky dolíček, který se naplní libovolnou náplní a okraje se potřou rozmíchaným vejcem.. Koláčky se pečou rychleji v předem vyhřáté troubě.Upečené se po mírném vychladnutí sejmou z plechu a pocukrují moučkovým cukrem smíchaným s vanilkovým cukrem. Náplně v koláčcích se mohou před pečením také posypat buď máslovou drobenkou, nebo ozdobit podle druhů náplně rozinkami, loupanými mandlemi, sekanými ořechy apod.

Mřížkový koláč s kompotem a pudinkem

300 g hladké mouky,100 g cukru,80 g hery,vejce,0,5 prášku do pečiva,3-4 lžíce mléka,sklenice kompotu (třešne, švestky),ovocný pudink (malinový, jahodový...)
 
Mouku smícháme s práškem do pečiva a na vále do ní rozdrobíme heru. Přidáme cukr, vejce a mléko a vše důkladně prohněteme, až nám vznikne vláčné těsto. Necháme ho chvíli odležet a uvaříme ovocný pudink. Těsto rozdělíme na třetiny. Ze 2/3 vyválíme placku, kterou vložíme do předem vymazané a moukou vysypané formy na koláč. Poklademe ovocem a zalijeme ovocným pudinkem. Ze zbylé 1/3 těsta vyválíme placku a rádýlkem ji nakrájíme na tenké proužky, které pak klademe do mřížek na koláč. Kraje přimáčkeneme ke spodnímu těstu (můžeme vykrajovat i jiné tvary). Pečeme do zlatova.